飲食店の厨房をオープンキッチンにしようと考えています。どのような点に注意すればよいでしょうか？

オープンキッチンと言っても様々なものがあります。たとえば広い大空間であればアイランド型にしたり、小空間であれば半島型(ペニンシュラ型)が良いでしょう。
オープンキッチンは解放的で配膳作業がしやすく、お客様とのコミュニケーションを取るのに最適ですが、動線を考えずに作ってしまいますと厨房内の人員がごちゃついてしまいお客様からの見栄えは非常に悪くなってしまいます。
それに煙や臭いがお客様に直に届いてしまいますので常に清潔を保つことも忘れてはなりません。
使う方や内容によって注意点は様々ですが上記の使い勝手などを考慮すると良いと思います。

お客様との距離感や視線の高さ、また熱源の位置を良く検討しなくてはいけません。

調理風景を披露できるオープンキッチンはお客様の満足度を高められる要素ではありますが、その反面、スタッフ様は常に観られているという精神的な負担があるかと思われますので、それを軽減するために目立たない場所でお客様から観えない死角を造ることも大切かと思われます。

空調計画を入念に行ってください。扱う料理と調理場をどこに設定するかにもよりますが、オープンキッチンで排気が弱いと店内に煙が蔓延する為、入念な給排気の計画が必要となります。

お客様と働く方が気持ちよく過ごせるようなオープンキッチン作りが大切だと考えます。常に厨房状況が分かるので、清潔さを保てるマテリアルや厨房設計が必要だと思います。

「見せたいキッチン」であることが前提になると考えます。オープンキッチンといえば開放感をイメージされるかと思いますが、そのキッチンが窮屈そうだったらどうでしょうか。
忙しい時間にごちゃついてしまったり、通路が狭くスタッフの動線がどうしても絡んでしまったりするなら隠した方が無難です。
勿論狭くても工夫をすれば使いやすく綺麗なキッチンにはなりますが、ある程度ゆとりがありスタッフが伸び伸びと動いている方が、お客様も見ていて楽しいのではないかと思います。
オープンにする場合でも、電子レンジや冷蔵庫の中まで見えないように、客席から見えない部分も一部確保することをおすすめします。
また、料理の煙や匂いが食事中のお客様に影響が出る場合は、ガラスで防ぐ・換気扇が十分機能するようになど配慮しなければなりません。フレンチなどのコース料理は繊細な香りを楽しんだり、別々のお客様が同時に違う料理を召し上がる場合も多いため、調理中の匂いは漏らさないようにしたいです。

職種にも寄りましが、オープンキッチンの利点は客席との一体感によりパフォーマンスを含めたコミュニケーションがとれることだと思います。ただし強い熱源を持ちる調理スペースは客席から離したほうがいいと思います。あと飲食店の厨房は例外としてオープンキッチンが認められてます。
だからこそ衛生管理上掃除がしやすくホコリなどたまりにくい設計に努めたいですね。

できるだけ、収納スペースを使用する道具類、調味料など表にでないように先に検討しておいた方がいいです。
もしくわ収納する家具にも造作を加えたりとお客様から見ても作法がカッコ良く見えるように演出してあげるといいかなと思います。
せっかくのオープンキッチンで調理器具などが乱雑になるとかっこ悪いので、予めどういった調理機器を使用してサービスの提供方法など細かい点を洗い出しておくとよりよいデザインができると思います！

また、客席と厨房にあえて段差をつけることで手元をかくしたり見えたくない場所を確保できます。

オープンキッチンのメリットは、店内全体の開放感を演出する事などで様々な空間演出にも繋げられる事などがあります。ただその反面、面積の狭い店舗では収納スペースが確保出来ない問題、厨房器具から発せられる熱源への客席側への流出、さらには排気音の拡張など思いがけないデメリットも発生してしまいます。そういった意味で、メリット・デメリットをプラン段階から充分に検討していく必要があると感じます。

お客様に気づけるという最大の利点を生かしながら、
お客様からOPENなのに見えない収納や、作業同線を意識して作ることが大切だと毎回感じます◎

洗い場や盛り付けなどの体の向きが、常に客席側に向いているレイアウトや、
吊戸棚など、お客様側にはディスプレイ。厨房側は収納など、

綺麗にみえながら使いやすく、また首を上げればお客様に気づける。
を守ることが大切だと思います◎

OPENキッチンは舞台のようなもの。華が感じられる設え、所作が綺麗に見える動線や配置計画が重要。隠すエリア（部分）を作る事も大切。

オープンキッチンの場合で火口をカウンター側に設けた場合、空調や入口を開けた際の空気の流れを受けて排気効率が影響し悪くなることがございますのでお気をつけください。また、厨房機器の高さとカウンターの高さかぶらせ方のバランスを気をつけられた方が良いと思います。
特に、シンクで水栓の設置場所が、カウンター天板とかぶらせた場合に蛇口をひねりにくい事や、レバーハンドルが全開しないなど起こりがちです。
その他にもございますが、平面図ではわかりにくい落とし穴です。お気をつけください。

綺麗に美味しそうに見えるのは勿論。
オープン故、掃除、毎日の使い勝手、お客様、調理人の目線の高さ、、
料理の種類、カウンター内の作業内容、見せる箇所、隠す箇所、などなど

オープンキッチンの最大のメリットは店内全体の開放感を出せることと、
お客様の動きが見えることです。厨房内が常に見えてくるというのはメリットでもありデメリットでもあるので何を見せたくてオープンキッチンにするのかを明確にする必要があると思います。

オープンキッチンデザインの魅力は2つあります。
一つ目は「作業性」です。
まずはその店舗のメニューを想定して、ゾーニングと厨房計画を同時にデザインするコトが大切です。
2つ目は「賑わい」です。
少数精鋭で活気溢れるキッチンが可視化でき、美味しさを増すことが出来ます。
清潔な状態で持続可能なキッチンは腕に自信のあるオーナーシェフの場合に最適です。アルバイトが料理をするようなお店では逆に不向きだと思います。

オープンキッチンの最大のメリットはライブ感のある調理シーンをお客様に見て頂き賑わいを感じて頂く事ですが、それには綿密な厨房デザインが必要となります。
調理シーンを思い描きながらどの器具をどこに配置すればよいのか、具体的に落とし込んでいき、料理人の方との打ち合わせも十分に行います。
お客様からはどの様に見えるのか、調理の作業性は問題ないか、綺麗な状態を継続的に保てるのか、など条件が揃ったときに実現可能になります。
料理人の方と工事前の現場で一つ一つ細かく厨房機器の打ち合わせを重ねると素晴らしいオープンキッチンが出来上がっていきますので、その過程をいかに怠らずに設計出来るかが成功の鍵になると考えています。

オープンキッチンは飲食店開業者は一度は憧れているスタイルなのではないかと思います。その名の通りオープンですので、そこで調理する姿がお客様から見れて、それ自体がパフォーマンスになりショーとなりますね、現在飲食業をされていて特に厨房に入られている方はお分かりと思いますが、お客様から厨房が丸見えという事になります。ですので常に清潔感を保っていく事をしていかないといけませんね。スタッフの意識も衛生的に綺麗に保つと言った良い方に意識を持っていく事もできますね。　オープンキッチンの場合、厨房と客席の間に間仕切がなくつながっている状態も多いので空調計画が通常よりも馬力の高いもので設計するなど目に見えないところでもオープン後に快適に営業していただく事を心がけています。

こんにちは。　キッチンの前に客席としてのカウンター席を設けるかどうかによっても変わってきますが、まずはお客さんと厨房スタッフの目線があります。

キッチンは排水やグリストラップなどの関係でフロアレベルが客席よりも上ることが想定されるのでその際にカウンター席のお客さんとの目線をどうするか。
例えば、通常のテーブルの高さにするか、ハイカウンター、ハイチェアーにするか。

また、カウンター上に棚を設けたり、ワイングラスをぶら下げたりする場合は、その高さをどう設定するか。男性スタッフと女性スタッフでは背丈が違う場合が多いですので、そこを気にすると設定が難しくなります。背の低いスタッフが取り易いように低く設定すると、今度はキッチン器機の天板と棚との間が狭くなりオープンなので狭苦しい感じになる可能性も出てきます。

他には換気、空調設備でしょうか。客席と一体型空間になるので、そのあたりの綿密な計画はご注意ください。

まとめると、カウンター席との目線。上部棚の高さ。換気、空調設備と言ったところでしょうか。

ご参考になれば。

コロナ以降での考えを記載致します。
お客様のくしゃみや咳等による唾液などが調理台等に直接飛ばぬ距離感やガラスパーテーションが必要となります。
その他はこれまで同様に客席にどの程度の香りと熱量を届けるかをしっかりとヒアリングし、空調・排気を心がけ、見せたいものと見せたくないものをしっかりと決めたデザインを行う事が肝要です。

オープンキッチンでは、お客様との距離が近くなり、厨房に立つ人の人柄が直に伝わる為にお店の良さを直接伝える事が可能です。その反面、調理の姿がよく見える為、手元もよく見えます。付け台を高くして見えにくくするなどは可能です。また、グリーストラップの設置によって物件次第では厨房が高くなる事があります。お客様を見下ろすカタチになる為、ダウンスラブや客席の床上げなどで対応するなどの対策が必要となります。

オープンキッチンを作ることは「しずる感」を出すことが出来るので、非常に有効です。
ただ、見せるべきでないオペレーションも必ず存在するはずですので、見せたいもの、見せたくないもをご自身の中で整理して、その情報をデザイナーに伝え、最適解を見つけることが良いと思います。

オープンキッチンはお店側の「姿勢もオープン」になると思います。料理に対する取り組み方や清掃・片付けなどもオープンになります。真剣さや臨調感が伝わるととても良い効果が生まれますが、逆にアラが見えてしまうとマイナスに働く事もあるので、オペレーションも含め検討する事が大事だと思います。

お客様との距離感を考慮してクリアパーテーションやエアーカーテンを利用して厨房を見せながら
飛沫等の隔離が必要となります

それに伴い、厨房側からの客席への排気流入等をしない様に
厨房内の換気環境を排気給気のバランスを考えて設計する必要があります

・お客様の座った時の目線高とスタッフ様の目線の高さ
・お客様の座った際に目に入ってくるもの、場所、作業
この辺りに気を使うことで、作業場が見せ場にもなりますし、楽しくにぎやかな空間が演出できると思います。