飲食店の出店を予定しています。スタッフの作業動線を重視した設計にしたいのですが、どのような点に注意すればよいでしょうか？

コロナの事もあり、スタッフさんの作業動線は大変重要です。厨房側とホール側をサービスカウンターで中継、また客動線とスタッフ動線が出来るだけ交差しないレイアウトにする必要があります。
安心して飲食できる動線にすることが大切かと思います。

店舗の形状や何人でオペレーションするかにもより注意点は変動致しますが、小人数（1～3人）の場合はキッチン内の通路幅は60ｃｍまで絞っても宜しいかと思いますが、それ以上に多くのスタッフで運営する店舗などは、スタッフのすれ違う頻度が多くなりますので、80ｃｍは最低設けたほうが良いかと思います。
あとはキッチンからホールまでの出口ですが、うなぎの寝床のように細長い店舗では2箇所は出入り口があると作業効率は宜しいかと思います。
他にも多数あるので、直接ご質問いただけましたら丁寧にご説明させていただきます。

スタッフの作業導線は、接客・提供・調理・バッシングなど飲食店における全てのサービスに影響します。
その為、作業導線が悪いといくら内装デザインや立地が良くても、サービス低下による客離れを引き起こしてしまいます。
注意点や守らないといけない点はたくさんあります。
通路導線の幅や一歩で歩数を減らす無駄のない厨房レイアウト、最短距離で提供できる場所にディッシュアップ・下げスペースの配置、適切な位置にカトラリー収納やステーションエリアを作ります。
ホールスタッフやキッチンスタッフが、作業中に顔を上げるだけで、来店される方や滞在中のお客様の様子に気付けるレイアウトもとても大切です。
しかし、業態や想定するスタッフの人数などでも大切にする優先順位は変わってきますし、物件の形状やターゲット層なども加味し、その案件に対するベストな導線計画を立てることが大切です。
ヒアリングやお打合せを重ね、最良のレイアウトを施主様と作り上げることも内装デザインの醍醐味のひとつです◎

作業動線はとても大切な事です。
作業動線が悪いとどうしてもストレスが発生し、提供商品のクリアランスやサービスの低下を招く事になりかねません。


注意する点は数多くありますが、厨房であれば調理工程に適した厨房レイアウト、完成した料理をホールスタッフへ受け渡すデッシュアップカウンターの位置関係、また下げたお皿が客席から見えるのは気持ちのいい物ではないので下げスペースを確保しましょう。

ホールであればスタッフだけでなくお客様の動線も考慮する必要があります。
来店 → ご案内 → オーダー → 提供 → 会計 → お見送り
お客様はもちろんスタッフにとっても気持ちよくサービスできる様にホールと厨房の関係性も考える必要があります。

ここではご説明できない程、留意する点は数多くあります。
直接ご質問いただけましたらご説明させていただきます。

こんにちわ。オペレーションを基に動線の検討（イメージ）をされることをお勧めします。誰が（どこで）注文を受けて、誰が作って（厨房内の焼き場、盛り付けの位置など）誰がテーブルまで提供するのか。最後に支払いがありますので、レジもしくはテーブルチェックによっても変わってきます。特に厨房と客席の境目は動線がバッティングしやすくスタッフ同士が混雑しますので、そのあたりに注意が必要ではないかと思います。参考までに。ちなみに参考になるかどうかは分かりませんが、以前、間口が狭く奥行きが長いお肉中心のお店（カウンター席のみ）を設計した際、オーナー様と一緒に検討しながら導き出したのは、スタッフのテリトリーを決めて、バケツリレー方式で料理やドリンク、洗い物を受け渡していくという方法でした。

(誰が)(どこで)(何をするか)を明確にする事はとても大事なことだと思います。支払いはレジなのかテーブルチェックなのかにもよっても厨房と客席の広さも変わってくるかと思いますので、担当の設計者としっかりお打合せしてみてください◎

図面がある程度出来上がった段階で、現場のマネージャーさまに打ち合わせに参加してもらい、実際に店舗に立たれる人の意見を吸い上げて、デザインと融合させるとうまくいく事が多いです。

お客様に導線が被らないことはもちろんですが、料理の提供口と食器の下げ口を明確に分けることに留意しています。
また、排水等でキッチンの床は高くなる場合が多いですが、その場合はディッシュアップ台に工夫し、段差をまたがないで済むような計画にしています。

動線に必要な寸法の基準はありますが、大まかなレイアウト後に動線を吟味する際には、スタッフの数と作業内容によってどういう動きになるのか、実際に平面状に線を引いていき、より沢山の線が重なる部分には人が集中しやすいため、できる限りゆとりを持たせられるよう意識しています。
一般論ではなく、そのお店の提供スタイルに合った動線をお店ごとに検討する必要があると考えます。

サービス動線をお客様動線と切り離せればよいのですが、殆んどの店舗では不可能な為、お客様の出入り口からテーブルまでの動線並びにトイレまでの動線がキッチン又はパントリーからテーブルまでの動線で交差しにくい様シュミレート致す様平面レイアウト時点で心掛けております。

飲食店でスタッフの作業導線を重視した設計にしたいとのことですが、スタッフの導線で大きく分けて客席側の導線と厨房側の導線を考えていければと思います。まず、客席側ですが厨房側のデシャップカウンターから料理を客席へ配膳する導線と食べた後の食器等を下げる導線が可能な限り交わらない方が理想的です。（回遊できる様な導線が理想かと考えます）

また、厨房内ですが調理から盛り付けをする際に左右どちらかに流れていける様な厨房器具配置ができると自然と導線が良くなります。 前と後に厨房機器を配列している場合などは振り返って2歩以内にポジションにつけるくらいの距離感が良いのではないでしょうか。

ちなみに厨房器具のレイアウトは各々のオーナー様で使いやすい配置などがあったりしますので私どもでは同じ業種業態でもその都度オーナー様の使い勝手の良い厨房器具等のレイアウトをヒアリングして最善の導線になる様に心がけてプランしています。



ご参考になれば幸いです。

下げ場、食器洗浄器のラインがしっかりと考えられているか、下げ場とディシャップで人の行き来がスムーズに行えるかという点は作業動線を構築する上でもっとも重要です。また、店舗規模にもよりますが、サービスカウンターの配置場所も重要な点です。ワインが多く出るお店では、ワイングラスハンガーなども完備したサービスカウンターにしておくなど、それぞれの業態での特性を理解したアイデアがあると見た目にも面白いカウンターとなります。
店内の作業動線は席数を増やしたいからといって、サービス動線に無理が無いように計画する事が望ましいです。（バルなど、人の距離が近い方が楽しい店ですと、それが売りになることもありますが。）また、20坪の店と40坪の店では違いますが、カウンター、オープンキッチンを店頭側に配置する事で、コミュニケーションの取りやすい環境にしてあげると共に、レジ機能もまとめられ、人員調整もしやすい環境を作れることが多いです。また、人の動きを感じることで、ライブ感のある空間も作り出せます。

まず、お店の方に、メニューはどういうものを提供するのか、次にそれをどういう順序で作るのか、をお聞きします。そして必要な厨房器具や作業テーブル、ドリンクバーや皿洗いの配列などを決めながら、ホールとキッチンスタッフの動線の無駄を最小にしていきます。
決められた枠内でパズルが解けると、ちょっとした快感ですね。難しい時は、一流レストランのシェフをしていた元スタッフにも参加してもらいます。

私が飲食店を計画する場合スタッフ導線とゲスト動線の住み分けを始めに行います。
それは、その事が「スタッフの作業動線を重視」するということに繋がるからです。
また「調理の種類」「作業の手順の明確化」することで各種必要寸法が決まってきます。
「どんな料理を？」「どのぐらいの時間で？」「どのような提供のしかたをするか？」を
徹底的に整理することが大事だと考えます。

大きなラインとして
調理→提供、ドリンク→提供、下げ→洗い場、会計の動線がスムーズか効率が良いかどうか。又何名のスタッフで誰が何を担当するのか、少人数の場合各パートを持ち回りしやすい配置になっているか、お客様の見通しが良いかなどがポイントになります。

効率の良いスタッフ動線を考えるには全ての動線を考えるようにするべきだと思います。
お店の動線には大きく分けると①客動線と②スタッフ動線があります。
スムーズなスタッフ動線をデザインするには、少なくとも下記の動線の関係性を整理する必要があります。

①客動線の中には、A.入店動線 B.トイレ動線 C.お会計動線

②スタッフ動線の中には、A.案内・オーダー動線 B.厨房内動線 C.配膳動線 D.お会計動線

上記で述べた関係性をデザインして美しいハーモニーを奏でるようにしましょう。

食材を取り出し調理後の盛り付けまでの一連の流れを一歩も無駄にしないことを意識した方が良いと思います。厨房の敷地面積は大きいので効率に使って上げると提供スピード向上しスタッフの疲労改善にも繋がります。何名かのスタッフを交差させず2歩以内で完結できるように設計してはいかがでしょうか。
業態にもよりますが、冷蔵庫の位置や洗い場、サーバーなどの配置も同様で厨房を細かく区分けしていくと効率化が図れます。

作業動線で一番事故が起こりやすいのが、お客様動線と重なるポイントです。例としては、デシャップからホールに出る交差地点、奥まったお手洗い出入口と店舗裏口ドア、などが考えられます。

お忙しい時間帯にはどうしても動作が先に先に出てしまうものですので、お客様動線に合流するポイントにワンクッション空間を置くような設計がおすすめです。

例えば、
・お客様通路から作業スペースへ入る場所の扉やのれんを少し作業スペース側へ奥まった位置に設置する
・扉の目線少し下の部分に可視領域(ガラス小窓やくりぬき窓、のれんは短め)を作り、視覚的に確認空間を作る
などが考えられます。

それにより、スタッフ様同士の衝突も避けやすくなります。

提供される料理が一体何なのか、客単価はどのくらいを見ているのか、推しの料理等は何か。そこを明確にしておく事はすごく大切です。
そういった点から参考の店舗をピックアップしますので、なるべく多く一緒に行きながら、打合せをすることが1番いいと思います。私はむしろそれが好きですが、そこまで付き合ってくれる設計会社も多くはないと思います。。