飲食店を出店する際に、デザイン、レイアウトの面でこれだけはやっていけないというようなことはありますか？

注意しないといけない点は多々ありますが、動線はかなり大事です。
お客様とスタッフの動線はしっかり検討する必要があります。

●飲食店のレイアウトのNG●

やってはいけないことは「インフラルートを無視したレイアウト」です。飲食店とは「ガス（火）」「給水」「雑排水」「汚水排水」「電気」の5つのインフラが配管や配線として縦横無尽に計画されます。これらを無視したレイアウトはあらゆる事故につながります。特に排水については「重力に従う」鉄則があります。建物本体に設置されている排水菅から重力排水を計算して設置することが絶対条件です。事故は店の問題だけでなく、お客様のけがにもつながります。店の過失とならないように、レイアウト時にはいろいろな要素を考えて計画することが重要です。

ちなみに、配管と通路などが干渉する場合のレイアウトは、「床上げ」によって機能的に解決することもできます。それには天井高さと床上げコストが大きくかかわりますので、慎重にご検討ください。

飲食店のデザイン、レイアウトの面でやってはいけない事ですが、具体的案件に対してはあるかもしれませんが、ベースの考えとしては特段ないかと思います。　やってはいけない事を考えるよりも飲食店のデザイン、レイアウトのセオリーはあると思います。坪数に対する客席数や、厨房と客席の導線、看板の見え方などはそれに当たるところです。その上で、このプランの考え方よりこっちの方のプランがいい！　などといったレイアウトやデザインで個々のお店をつくっていきます。　しいて言うなら施主様のご予算とはかけ離れた高価な素材選びやデザインになることなどは弊社ではやらない様にしています。　



ご参考になれば幸いです。

飲食店様の業種により様々な違いがあります。
一例を上げるならば、すし店の付け台で意匠上黒い石が使いたくても、黒御影等は使用してはいけません。
シャリは酢飯な為、酢酸が影響し黒御影が白ぼけてしまう事です。

原則的にやってはいけないという事は殆どございません。
注意を払うべき項目を挙げさせて頂くとすれば、デザイン面では、色の組み合わせや動線上でのマテリアルに配慮をした方が良いと考えます。デザイン嗜好が高くなり過ぎてしまうと居心地の悪さやお客様・スタッフの動きに制限が出来てしまう傾向にあります。

また、レイアウト面では席数を増やし過ぎてしまう事で動線の確保が困難になってしまう事も考えられます。ファサードから着席・離席から水廻りといったお客様動線を第一に、厨房内オペレーション、配膳動線など、バランス良く配置する事が繁盛店への近道と云っても過言ではありません。

但し、業態や立地条件などによってもＮＧ項目が異なりますので、基本的にはコンセプトとデザイン・レイアウトが一致している事が優先すべきと考えております。

デザインに関しては、お店のコンセプトにより様々だとおもうので、やってはいけないというのは特にないかと思います。
ただ、飲食ですので、客の食欲がなくなるデザインは避けるべきでしょう。
レイアウトに関しては、サービス動線や厨房動線をしっかり考えないと、同じフロア面積であっても、回転率が変わってきますので、効率性をしっかり検討したほうがいいと考えます。

そのデザインに理由・意図があれば、これだけはやっていけないというものは特にないです。但し飲食店作りの基本的なことは守るべきだと思います。

飲食店に限ったことではないかと思いますが、お客様のご要望、ご予算、事業計画などに沿ったデザインやレイアウトを提案することが出来ていれば問題はないかと思います。あとはスタッフさんの動線などお客様だけでなく働く人間の使い勝手も考慮することも大切ではないかと思います。

何の為に飲食店を作るのか？
プロジェクト毎に異なると思います。
その根底となるコンセプトと、異なるデザインをしてはいけないと思います。

例えば、来ていただきたいお客様が
皆でワイワイ人が集まる居酒屋で、落ち着きある雰囲気を作り出したら、
高そうに見えたり、はいりづらくなってしまいます。
接待で使いたい人が探している時に
落ち着いた個室や雰囲気が外観から感じ取れなかったら、、、
など、お客様の印象と異なるものがいけないと思います。

レイアウトでは、お客様の居心地と従業員のオペレーションが重要です。
お客様がお店に入っても料理を頼もうとしても気付けないレイアウト。
イライラしたりしませんか？
ホールの立ち位置が無いレイアウト。
デートの時に二人で食事をしていて常に斜め後ろにホールの人が立っていたら気になりませんか？
お客様だけてなく従業員への負担も大きく、サービス低下を生む様なレイアウトはやってはいけないと思います。

その他細かい内容は時と場合により異なりますが、様々な見方で検討を重ねることで発見出来るかと思います。

明らかにお客様が不快に感じるもの以外で
これだけは。というものはないかと思います。
お店のコンセプトと事業計画に沿ったレイアウトとデザインがちゃんと出来ているか、
お客様導線とサービス導線がしっかり取れているかは最低限チェックするべきかと思います。

基本的にデザインにタブーは無いと思っているので，クライアントの趣味嗜好と店のコンセプトが合っていれば問題ないと思います。
もちろんそこにデザイナーの趣味も多少関わって来ることも否めませんが，それは実際の工事の中での調整で対処できると思います。
レイアウトに関しては，客動線の確保と，客と従業員の動線を極力交えないというのが基本です。
つまりそれら基本が為されていないと，客も従業員も使い勝手が悪く，結果客にとって居心地の悪い店となってしまうからです。

席数だけを追い求めるレイアウトを設計すると、長期間で見た時に売り上げに悪い影響が出ていることが多いです。

一般的には公序良俗に反するもの、食欲を減退させるもの、などでしょう。それらの上で、深夜営業でアルコールを出すとき未成年が入店しないところでは、内装のイメージも多少変わって来るでしょう。食欲が減退するイメージも、下劣なものでなければダイエット効果のような謳い方になるかもしれません。有名な話であれば、青い食材は食欲が沸かないことから青い内装で固める、などでしょうか。
レイアウトの留意点では、店員の死角が多いと諸問題が発生する可能性が高まってくることを考える、という感じでしょうか。

デザインの面: お客さまをミスリードする事はやってはいけない。
価格帯と見た目が異なる事。客単価3000円の居酒屋はそれなりに見えてないとコンプレインになります。照明の明るさ暗さ、使用素材、レイアウト、家具、サイン、それぞれが客単価に沿ったものである事。
和食なのに、カフェに見えるとか、カフェ風の内装なのに、酒を飲ませたいとかも、最近のデザイナーがやってますけど、長持ちしてないですね。

レイアウトの面：店の個性と価格帯、土地柄場所柄によって、千差万別。一概に、タブーを決定づける事は難しいですね。サービススタッフの立場では、すべてのテーブルが一望できる事が望ましいですが、個室が落ち着く事を”ウリ”にしたい、飲み屋、であれば、お客さまの気分を優先すべきでしょう。ゼストや権八などは、サービス導線としては最悪なほど、大変でしょうが、お客さまの立場からはとても良いレイアウトだったと思います。弱点を補って余りある店づくりと言えるでしょう。夜景が見えるとか、地下で窓が無いけど、内装に庭を作るとか、なにを店の個性にするのか、オーナー、スタッフ、シェフ、と、きちんとハナシ合う事、が先ず、大前提であり、その意味では、とにかく急いで作っちゃって！と言うような作り方が最もタブーなのではないでしょうか？
利益が出てしまえば、勝てば官軍のような部分があると思います。

バランス感覚を欠くと良くないと思います。一つの事に突出してしまうと他の面に不満が溜まるので。訪れるお客さん、働くスタッフ、みんなに満足して欲しいですね。

デザインやエンドユーザーの導線を意識しすぎて、スタッフさんの導線が長くなったり、使いづらいのは駄目だと思います。