一枚のお皿の上にフランスの伝統と日本の旬を表現する
都営大江戸線赤羽橋駅から2分の場所に、アシェットデセールのお店「relevé」(ルルベ)計画しました。
「relevé」は伝統を引き継ぎ、素材を引き立てるという意味。オーナーシェフ宇野澤 惟によるフランスで長く受け継がれ ている伝統をリスペクトし、日本の旬の良さを取りいれたデセールを楽しんでほしいというシェフの願いを込めて、 この店名になりました。
オーナーシェフの宇野澤はエコール辻 東京、フランス校を卒業後、パティシエ イナムラショウゾウをはじめ、 数々の有名店にて修行し、2012 年に再度フランスに渡り、パリ最古のレストラン「ラペルーズ」にてアシェット デセールの面白さを知りました。アシェットは「皿」、デセールは「デザート」のことで、「皿盛りのデザート」を 意味するアシェットデセールは、テイクアウトを前提として作られるケーキとは違い、素材が美味しく生かされる その瞬間を味わえます。
「relevé」はカウンター席をメインに、お客様の前で完成させるスタイルとなっています。ご注文が入ってから、 お客様一人一人に向けて、オーナーシェフの宇野澤がお客様の目の前でアシェットデセールを作り上げます。
店内は全体的にトーンを落としたシックな内装はシンプルでありながら、目の前で作り上げるシェフの所作を際立たせます。 また、一流のデセールとお酒が楽しめるというバーの要素もあり、23 時まで営業しているので、 照明計画は間接照明を多様し、ラグジュアリーな空間を演出した。
カウンター上部には演色性(ものの色の見え方)が高い LED を使用して、味はもちろんですが、 見た目にも素材の色をより美しく見えるように配慮した。
フランスの長く受け継がれている伝統にリスペクトをし、 日本の旬の良さを取りいれたデセールの数々にとの出会いが生まれるお店になるよう願いを込めて。