厨房レイアウトの基本と失敗しない設計手順～カフェから居酒屋まで徹底解説～

厨房のレイアウトは、オープン後に変更するのがとても大変な部分です。作業のしやすさもスタッフの疲れ方も、提供スピードも、実は設計の段階でほとんど決まります。とはいえ「何から手をつければいいの？」「どこが大事なポイントなの？」と迷ってしまう方も多いはず。

この記事では、厨房レイアウトの基本から、失敗しない設計手順・保健所対策まで、やさしく解説します。読み終わるころには、ご自身のお店で何を優先すべきかがスッキリ整理でき、設計の担当者さんにもしっかり思いを伝えられるようになるので、ぜひお読みください！

監修：この記事は『店舗デザインマガジン編集部』が監修しています。

はじめに：飲食店厨房レイアウト決定の4ステップ

厨房の配置を考える際、いきなり図を描き始めるのは失敗のもとです。抜けが出やすくなってしまい、必要な機器が納まらないなど、後から問題が生じるからです。

そうした事態を防ぐためにも、厨房設計は以下の4ステップで順番に進めていきましょう。

本記事ではこの流れに沿って基本ポイントを解説します。

まずは、店舗全体の面積に対して「厨房スペースをどれくらい確保すべきか」という基本を押さえておきましょう。

【基本原則】厨房と客席の面積比率の考え方

上記は標準的な目安です。同じ業態でも、メニュー数やスタッフの人数でちょうどよい広さは変わります。「客席を何席ほしいか」と「何品を出したいか」の2つから逆算しての調整が必要です。

この比率を頭の片隅に置きながら、ここからは厨房レイアウトの基本ステップを順番に確認していきましょう。

STEP1：メニューと提供スピードから「必要機器」を洗い出す

最初のステップは、「どんな料理を、どれくらいのスピードで出すか」をもとに、必要な厨房機器を書き出すこと。「とりあえず一通りそろえよう」と考えると、使わない機器がスペースをふさぎ、作業する場所がなくなるので注意が必要です。

① メニューから逆算して、機器を書き出す

まず、提供する予定のメニューを、作る工程ごとに分けてみましょう。たとえば、次のように分けられます。

＜【例】居酒屋メニューから専用機器を洗い出す場合＞

• 天ぷら・唐揚げ

  • 加熱：フライヤー（油調）
  • 保冷：冷凍庫（揚げ物の種・衣の保管）
  • 作業：バットを並べる油切り用作業台

• 串焼き・炙りもの

  • 加熱：グリラー / 焼き物器（遠赤外線・炭火等）
  • 作業：串置きスペース、熱を逃がすダクト（排気設備）

• ローストビーフ

  • 加熱：コンベクションオーブン（低温調理・焼成）
  • 作業：スライサー / 盛り付け専用台

このようにメニューごとに書き出したり表を作成したりすると、「フライヤーは揚げ物専用」「焼き物器は串焼き専用」といった特定メニュー専用機器と、「加熱スペースがどれくらい被るか」が明確になります。そのため、機器の台数や配置の優先順位（グリラーとフライヤーの位置関係など）を決めやすくなるでしょう。

② ピーク時の目標を数字にする

次に、機器の大きさや数を決めます。大切なのは、いちばん忙しい時間（ピーク）に「何食を何分で出したいか」です。

ランチのピーク1時間で50食出したいお店と、10食のお店とでは、コンロの数も作業台の広さも変わります。感覚で決めてしまうと、オープン後に提供が追いつかず、お客さんを待たせることになります。次の4つを書き出してみてください。

さらに、仕込みを営業前にまとめて行うのか、営業中に行うのかも考えておきます。仕込みの量が多いほど、冷蔵庫や冷凍庫の容量が必要になるためです。

③ 機器は「増やしすぎない」ことも大切

機器は増やすほど通路が狭くなります。週に数回しか使わない機器は本当に必要か、1台で役目を兼ねられないか（例：焼く・蒸すを1台でこなすスチームコンベクションオーブン）を考えてみましょう。迷ったら、メニュー案の段階で設計業者や機器メーカーに聞くと、ちょうどよい容量を教えてもらえます。

STEP2：作業エリアを分ける（ゾーニング）

必要な機器が決まったら、厨房を作業ごとのエリアに分けます。これを「ゾーニング」と呼びます。難しそうに聞こえますが、「どこで何をするか決めて、置き場所を整理する」というだけのことです。ここをしっかり分けておくと、作業の混乱を防げて、衛生面でも安心です。

【基本原則】ゾーニングの考え方（仕込み・調理・盛り付け・洗浄）

厨房は、主に次の5つのエリアに分けられます。

すべてのお店に5つのエリアが必要なわけではありません。小さなお店では、仕込みと調理を同じ台でまとめるなど、エリアを兼ねてもOKです。ただ「どこで何をするか」を意識して分けておくと、あとから混乱しにくくなります。

ポイントはたった2つ。搬入・保管は入口の近くに、盛り付け・提供は客席への出入口の近くに置くと、運ぶ距離が短くなります。

① 注意！生の食材と加熱後の料理は離す

エリアを分ける大きな理由は、衛生と効率です。生肉や生魚を扱う場所と、そのまま食べるサラダを盛る場所が近いと、食中毒のリスクが上がります。加熱前の食材と加熱後の料理は、はっきり離しましょう。この点は保健所の検査でも見られます。場所が足りなくて離せない場合は、まな板や包丁を色で使い分けたり、作業する時間をずらしたりする工夫でカバーできます。

② 作業の流れを一方向にそろえる

エリアを並べるときは、入口から提供口まで、食材が逆戻りせずに進むように並べます。たとえば、左から「保管 → 仕込み → 調理 → 盛り付け」の順です。右利きの人が多いので、左から右へ進む流れが自然でやりやすいと言われています。

盛り付けを終えた皿が、食材を置く場所を通り抜ける配置だと、渋滞が起きたり、衛生面で心配が出たりします。物件の形によっては、右から左のほうが合う場合もあります。大切なのは向きではなく、「流れを一方向にそろえること」です。

STEP3：スタッフと料理の「動線」をチェックする

エリアが決まったら、人と料理がどう動くか、つまり「動線」を図面に描き込みます。動線とは、スタッフや料理、使った食器が動く道すじのこと。動線がスムーズなほど、むだな動きが減って作業効率が上がります。

やり方は簡単です。注文が入ってから料理が出るまでの動きを、図面の上で矢印でなぞります。1品ごとに色を変えると、矢印が重なる場所が一目でわかります。矢印がいくつも交わる場所は、忙しいときに渋滞しやすい場所です。

【基本原則①】動線は「短く・交差させない」

動線づくりの基本は、「短く」「交差させない」の2つです。

短くするには、よく使う道具や食材を、手の届く範囲にまとめます。1回の移動は数秒でも、1日に何百回もくり返すと、スタッフの疲れや提供時間の差になって表れます。

「交差させない」とは、人同士がぶつかる場所をなくすことです。とくに危ないのが、ホールスタッフと厨房スタッフがすれ違う場所です。熱い料理を持つ人と、食器を下げる人が同じ通路を使うと、ぶつかって料理を落としたり、やけどをしたりするおそれがあります。工夫の例は次のとおりです。

小さなお店で口を分けられない場合も、トレーを置く位置を決めるだけで、ぶつかる回数はぐんと減ります。

【基本原則②】通路幅・作業スペースの目安

通路が狭いと動きにくく、広すぎると歩く距離が増えます。通路幅の目安を表にまとめました。

数字は一般的な目安です。冷蔵庫や食洗機の扉を開けたときの幅も考えて、「扉を開けても人が通れるか」を図面で確認しておくと安心です。

【基本原則③】シンク・冷蔵庫・コンロの配置のコツ

厨房の配置で迷いやすいのが、シンク・冷蔵庫・コンロの関係です。基本は、仕込みの流れに沿って『冷蔵庫 → シンク → 作業台 → 加熱機器』の順に並べること。よく使う冷蔵庫は調理台の近くに、予備の冷凍庫は離れていても大丈夫です。なお、手洗い用として使用するシンクに関しては、他の用途とは分けて独立設置することが求められます。

ワンオペのカフェは動きの少ない配置、複数人の居酒屋はぶつかりにくい配置を意識しましょう。

「考えることが多すぎる」「自店のメニューや物件の広さなら、どんな配置がいいんだろう？」と迷ったら、ひとりで悩まなくて大丈夫。「店舗デザイン.COM」ではイメージを登録するだけで、平均7社の内装デザイン会社から無料で提案が届きます。ぜひご活用ください。

STEP4：インフラ設備（給排水・排気・電気容量）を確認し調整する

厨房レイアウトで見落としやすいのが、インフラ設備です。せっかく良い配置を考えても、給排水や排気、ガス、電気容量が合わないと、そのまま実現できないことがあります。

特に注意したいのは次の４点です。

たとえば、シンクを遠くへ動かすと排水工事が大がかりになり、追加費用が出やすくなります。電気を多く使う店は容量不足に、焼き物・揚げ物の多い店は排気の増設費に注意が必要です。

図面で見る！厨房レイアウトの代表的な5パターン

ここまでの考え方を形にすると、厨房の配置は上の図のように大きく5つの型に分けられます。それぞれの型を図面例とあわせて見ていきましょう。名前を覚えなくても、イメージだけつかめれば十分です。物件の形（間口の広さや奥行き）、坪数、スタッフの人数に合わせて選びます。

【早見表】厨房レイアウト5つの型の特徴

選ぶときは、「スタッフの人数」と「厨房の形」を基準にしてください。ひとりで回すなら動きがコンパクトなI型・L型・コの字型、複数人なら2列型やアイランド型が向いています。迷ったら、まずI型かL型から考えれば大丈夫です。

【図面例①】1列型（ I 型）｜小さなお店・カウンター中心の店

壁やカウンターに沿って、機器をすべて一列に並べる配置です。スタッフは1本の通路（幅80〜90cm程度）に立ち、横に動いたり振り返ったりするだけで、調理から提供までを進められます。

• メリット：奥行きがない細長い物件でも置きやすく、客席の様子も見やすい
• デメリット：機器が増えると、横の移動が長くなりやすい

10坪ほどの小規模カフェでは、1〜2名でホールと厨房を兼任するのが一般的です。客席カウンターに沿って機器を一列に配置し、レジやドリンク場を客席側に置くことで、接客しながら作業できます。

壁側に加熱機器をまとめ、背面に台下冷蔵庫やシンクを配置すれば、振り返るだけで作業でき動線がスムーズです。また、カウンター高さを100〜110cm程度にすると手元やシンクを隠せます。

【図面例②】L型｜ラーメン店で使える、角を活かした配置

機器を壁2面にわたってL字に並べる配置です。角を使えるので、移動を抑えながら、作業台を広くとれます。

• メリット：角を活用して、少ない動きで複数の作業に手が届く
• デメリット：角が死角になりやすく、物置きになりがち

10〜15坪のラーメン店では短時間での調理が求められます。L型レイアウトなら、カウンター側に「ゆで麺機・盛り付け台」、壁側にスープ鍋や仕込み台を配置することで体の向きを変えるだけで全工程に手が届き、提供時間を短縮できます。

大量の湯気・排気対策として加熱機器はL字の一辺にまとめ、フードを設置しましょう。排水や換気容量にも余裕を持たせます。物置きになりがちな角部分は、あらかじめ丼や調味料の置き場と決めておくと効率的です。

【図面例③】コの字型（U型）｜省スペースのテイクアウト店

壁3面などを使って、コの字に機器を囲む配置です。中央に立てば、ほとんど動かずにシンク・コンロ・冷蔵庫へ手が届きます。

• メリット：移動が少なく、収納も多くとれる
• デメリット：複数人で作業すると、スペースを取り合って狭くなる

5〜8坪のテイクアウト中心の店では、客席が少ないぶん、厨房に面積をまわせます。ただ全体が狭いので、高さを使う工夫が大切です。

作業台の下に冷蔵庫を置き、壁には棚をつけると、狭くても収納と作業スペースを確保できます。窓口の横にレジと包装用の台を置けば、会計から商品のお渡しまでを短くできます。スタッフの出入口の近くに冷蔵庫と仕込み台、奥にシンクと調理機器を置くと、衛生面と使いやすさを両立できます。

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【図面例④】2列型（Ⅱ型）｜スタッフが複数いる居酒屋・レストラン

通路をはさんで、機器を向かい合わせに2列で並べる配置です。たとえば、片側に加熱機器、反対側に水まわりと作業台を置き、中央を通路にします。

• メリット：振り返るだけで別の作業ができ、動線が短い。エリアを分けやすい
• デメリット：通路幅が足りないと、すれ違いや扉の開け閉めに支障が出る

20坪前後の居酒屋では、メニューも仕込み量も多く、調理のスタッフと洗い場のスタッフで役割が分かれます。

調理側と洗浄側を向かい合わせに置き、洗浄エリアは出入口の近くにすると、調理の邪魔をせずに食器を片づけられます。下げた食器は、ホールから洗浄エリアへ直接入れる道をつくり、調理エリアを通らないようにします。中央の通路は、人がすれ違えるように100〜120cm程度を目安にしましょう。ドリンクをホール側のカウンターで出せば、ホールスタッフが厨房に入る回数も減ります。

【図面例⑤】アイランド型｜広めの厨房の大型店

厨房の中央に、作業台や調理機器を島（アイランド）のように置く配置です。島のまわりをぐるりと回れます。

• メリット：まわりを回れるので、大人数で作業してもぶつかりにくい
• デメリット：広い面積が必要で、配管やダクトを中央まで引くため、工事費が高くなりやすい

居酒屋やダイニングでも、厨房が広めであれば選べます。中央の作業台を、盛り付けや仕込みの中継地点にし、壁側に調理、洗浄、配膳・ドリンクの専用エリアを分けて置きます。壁ごとに役割を分けると、お互いの作業を邪魔しません。ただし、厨房が6坪前後と狭い場合は、島のまわりに通路をとりにくくなります。その場合は、2列型やコの字型から考えてみましょう。

▶5つの型に共通するポイント

型や坪数が違っても、使いやすい厨房には共通するルールがあります。

この4つが守られていれば、どんな型でも使いやすい厨房になります。図面は「考え方を借りるもの」です。気に入った図面があれば、設計の担当者に見せて「この配置のここが好き」と伝えるだけでも、イメージ共有に役立つでしょう。

保健所検査・建築基準法をクリアするための設計チェックリスト

レイアウトを考えるときは、「決まりを満たしているか」も大切です。飲食店を開くには、保健所の営業許可が必要で、開店前に施設の検査があります。基準を満たしていないと許可が下りず、工事のやり直しやオープンの延期につながることもあります。

【チェックリスト】保健所検査を一発通過するための設備基準

主な項目を表にまとめました。

細かい基準は自治体ごとに違います。特に「シンクの大きさ・数」「手洗いの位置」「床の材質」「明るさ」は、地域で差が出やすい項目です。この表は基本の目安として使い、最終的には必ず、お店のある地域の保健所で確認するようにしましょう。

なお、現在の飲食店では、HACCP（ハサップ：食品の安全を製造工程全体で管理する仕組み）の考え方を取り入れた衛生管理が求められています。まずは「食材の温度管理」や「手洗いのルール」を決めて記録することから始めましょう。

※参照元：営業施設の基準
※参照元：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 ｜厚生労働省

建築基準法・消防法の決まりも確認する

建築基準法や消防法の規定も重要です。火気を使用する厨房では、内装の内熱化（不燃材料の使用）や排気ダクトの防火構造、消火設備・届出が必要となります。自治体の条例やビルの規模で基準が異なるため、初期の図面段階から設計者や不動産会社へ確認しましょう。

※参照元：建 築 物 用 途 分 類
※参照元：消防法 | e-Gov 法令検索

▼事前相談のすすめ

工事が始まってから直すのは大変です。図面の案ができた段階で、設計や施工の担当者といっしょに、地域の保健所へ事前相談に行きましょう（予約制のこともあるので早めに連絡を）。

よくある失敗例と対策

ここでは、飲食店の厨房レイアウト作成でよくある失敗を紹介します。どれもオープン後に気づいて後悔しがちなものなので、設計の段階でチェックしておきましょう。

4つの失敗と、その防ぎ方

レイアウト作成で迷ったら、複数の提案を見比べるのも有効

厨房レイアウトは、図面を1案だけ見ても良し悪しが判断しにくいものです。とくに飲食店の設計では、デザイン性を優先する会社と、作業効率を重視する会社で提案内容がかなり変わります。

そのため、厨房の配置、動線、客席とのバランスを比較したいときは、複数の会社から提案を受ける方法も有効です。条件に合う店舗デザイン会社を探して相談したい場合は、「店舗デザイン.COM」のマッチングサービスを活用すると、方向性の違う案を比べやすくなります。自店に合う厨房設計を見つけたい方に向いています。

店舗デザイナーや厨房機器業者へスムーズに要望を伝えるコツ

厨房設計をうまく進めるには、設計者や施工業者、機器メーカーとのやりとりが欠かせません。「うまく伝えられるか不安」「出てきた図面が使いやすいか判断できない」という方も多いですが、準備をしておけば大丈夫です。

「こうしたい」を明確にする準備シートの作り方

打ち合わせの前に、メモ帳に次の項目を書き出しておくだけで、話がぐっとスムーズになります。紙1枚で十分で、うまく書けなくても、思いつくままのメモで十分です。

【厨房設計・要望整理シート】

「こんなお店にしたい」というイメージに近い写真や、気に入ったお店の厨房の写真もあわせて集めておくと、言葉では伝えにくい雰囲気も共有しやすいでしょう。

まとめ：理想の厨房レイアウトで繁盛店をつくろう

飲食店の厨房レイアウトについて、基本の考え方から手順、5つの型まで紹介してきました。最後に、大切なポイントをおさらいしましょう。

使いやすい厨房は、スタッフの疲れを減らし、料理の提供スピードを高め、お客さまの満足とお店の繁盛につながります。まずは、「どんなメニューを、どんなスピードで出したいか」を書き出すことから始めてみましょう。

理想の厨房づくりには、実績豊富なパートナー選びも欠かせません。「店舗デザイン.COM」のマッチングサービスなら、平均7社の内装会社から提案を受けて比較検討できるため、自分にぴったりのプロを効率よく見つけられます。まずは気軽に一歩を踏み出してみませんか？

よくある質問（FAQ）

Q1. 厨房レイアウトは何から決めればいいですか？

A. メニュー、提供スピード、必要機器の順で考えるのが基本です。先に配置を決めると失敗しやすいです。

Q2. カフェの厨房は狭くても大丈夫ですか？

A. 大丈夫です。ドリンク中心なら小さくまとめやすいです。ただし、洗浄と盛り付けのスペースは削りすぎないほうが安心です。

Q3. 動線設計でいちばん大事なことは何ですか？

A. 移動距離を短くしつつ、人の動きが交差しないようにすることです。特にピーク時を想定して考えるのが重要です。

Q4. シンクの配置はどこがよいですか？

A. 仕込み台と近く、かつ調理や通行の邪魔にならない位置が基本です。手洗い用を分けられるとより使いやすいです。

Q5. 厨房設計は自分だけで決めてもいいですか？

A. 方向性の整理は自分でできますが、最終的には保健所基準や設備条件があるため、専門家に確認しながら進めるのが安心です。