今回の『割烹室井』さんはお父様が銀座で古くから営まれてきた店舗の継承と移転という仕事でした。

また店主の室井さんは『龍吟』さんから銀座のお父様の店に戻り、その後また弊社のお客様の西麻布の『山﨑』さんに勤めた後の出店でした。。

実は『山﨑』さんに務めるだいぶ前に弊社には御出店の相談に来ていただいていました。。。

初めてお会いしてから6.7年は経ってからのお仕事だったのではないかと思います

店舗の造りは『山﨑』さんに勤めていた際に働きやすかったと言うことで作業動線のベースは『山﨑』さんの使い勝手と似た造りになっています。

見た目的には『龍吟』時代の先輩の店で偶々また弊社のお客様の『伯雲』さんの見た目が室井さんが大変気に入っていただいていたので、それがベースになっています。

お客様の動線は実は『山﨑』さんも『伯雲』さんも近しいものがあり、そこは弊社の考える客席までのアプローチのある高級店のベーシックな導線になっています

全体のまとまりとしては、和の素材を吟味したモダンな数奇屋造りのお店になっているかと思います。

現場の制約はとにかく天井の高さがかなり低い物件だったので、それが一番の制約だったと思います。

画像を見てそうお感じなるかどうかはわからないですが

天井が低いというのは飲食店の場合、設備を収めるのがとても大変です

高級店は基本的に設備がスッキリ収まっていないと、どんなに意匠を頑張ってもいろいろなところにアラが出ます。意味のない部分に出っ張りがあったり、お客様の導線を阻害していたり、異常に天井が低い部分があったり、、、

そういうことがないように計画するのは天井の高さが無い現場はなかなか大変です。

また設備を収めることも大変ですが、空調の風がお客様に直接当たらないとか、客席位置による空調の効きムラをなくすとか、このお店もそうですが、オープンキッチンで炭のスムーズな排気を作り、できるだけ客席に熱の影響が出ないように熱や空気の流れを作ること。。。天井が低いということは空間の体積が小さいので、空調も換気も色々難しいところがあります。。。

一応ですが、天井の低い物件としては『割烹室井』さんはある程度は成功した例といえると思います

一階路面店なので、フロントは和のお店らしい和の植栽を配し床にも石畳敷を作り、季節を感じれるフロントを実現しました。

また先にも書きましたが、入口から客席のカウンター空間までは長いアプローチ空間も造れましたし、その途中に個室とトイレを造り、カウンター空間とのトイレの距離も造れており、バック動線でのスタッフさんの個室やトイレに行く導線も確保できています。

やはり高級店舗の設計において導線の設計は、先に書いた設備の設計とともに最も重要な部分だと思いますが『割烹室井』さんはそこもうまくいったと思います。

ミシュランの星も取得されましたし、店舗の予約状況もかなり先まで埋まっていますのでかなり成功した例だと思います。