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狭小店舗でも抜群の集客力! 「スタンド業態」の魅力と店舗デザインのポイント

Photo by iStock.com/fotoVoyager
『いきなり!ステーキ』『焼鳥日高』『一風堂スタンド』など、大手飲食チェーンも多く進出しているスタンド業態。近年はそのスタイルも多様化し、さまざまなタイプの立ち飲み・立ち食い店が登場し、人気を集めています。そこで今回は、進化しつつあるスタンド業態の魅力と店舗デザインのポイントを紹介します。

スタンド業態の魅力と実例を紹介!

客にとって、スタンド業態の魅力は何よりその手軽さにあります。一人でふらりと立ち寄るのに、気後れしない安さとカジュアルさ。さらにサクッと短時間で食事が楽しめることは、スタンド業態ならではの魅力です。初めて出会った客同士で話に華が咲いた日なら、帰り道は一層心地よいものとなりそうです。

もちろん、店側にとってもスタンド業態のメリットは多くあります。

■コストを抑えて開業できる
スタンド業態は、狭いスペースでの開業が可能。また通常の飲食店にある椅子や大きなテーブルなどは、用意する必要がありません。そのため家賃を安く抑えることができ、必要な初期費用も抑えることができます。店のスペースも入店可能な人数も限られるので、しっかりと動線を考えて店づくりをすれば、少ないスタッフで店を切り盛りすることができ、人件費も抑えることが可能に。限られた予算で開業を考えている人には、おすすめの業態です。

■一人客を集客しやすい
カウンターが中心のスタンド業態の店なら、一人客の集客がしやすい傾向にあります。とはいえ以前なら、立ち飲み屋といえば中年男性の溜まり場のようなイメージでした。そのため一人客といっても仕事帰りのサラリーマンのイメージを持つ人は多いかもしれません。しかし今は、女性のおひとりさまも少なくありません。ライフスタイルの多様化が影響していることはもちろんありますが、スタンド業態の多様化も一つの要因です。例えば、目黒にある『立飲Bistro-SHIN』は、赤・白・スパークリングと種類豊富なワインをそろえたビストロスタイルの立ち飲み店。女性のおひとりさまが楽しめる立ち飲み店として、多くのメディアで紹介されています。

■回転率が高い
スタンド業態の食事は、その性質上、ゆっくりと食事の時間を過ごすというよりも、さっと好きなものを食べて帰る客が多く、回転率は高い傾向があります。例えば、「焼き肉」。本来なら、大勢でワイワイと楽しんで食べる分、食事の時間は長くなりがち。しかし『立喰い焼肉 治郎丸』は、立って焼き肉を楽しんでもらうことで、回転率を上げ、4坪で月商1630万円を売り上げる人気店です。

Photo by iStock.com/everydayAnalog

スタンド業態の内装はカウンターにこだわろう

スタンド業態の店において、一番のにぎわいを生み出すのはカウンター。オーダーを取り、料理を楽しんでもらい、さらに支払いまでもカウンターで済ます店は少なくありません。店の中心となるカウンターには、ぜひともこだわりたいところです。

■カウンターにもう一つ棚をプラスして機能性アップ!
店が狭いとはいえ、客に料理を楽しんでもらうカウンターは少しでも広くスペースを用意したいもの。そんなときにおすすめなのが、食事を楽しむカウンターにちょっとした棚を用意することです。その棚に、薬味や調味料、紙ナプキン、メニューなどを置くことで、食事スペースを少しでも広く確保することができます。

五反田の人気店『食堂とだか』の姉妹店『立呑みとだか』では、カウンターより一段高い場所に作った棚に、おばんざいが入った器をずらりと並べています。ちょうど目線の高さになるため、おばんざいに対する客の注目度も高くなり、ついもう一皿頼んでしまう絶妙な造りです。

■食欲をそそる、ライブ感あるカウンター
カウンターから見えるキッチンは、客の期待感や好奇心を引き出す演出が大切です。鍋に入った煮込み料理や肉を豪快に焼く様子は、オーダーにつながることはもちろん、客にとって食事の時間もさらに楽しくさせてくれる演出です。

天ぷら専門の立ち飲み店『喜久や 恵比寿店』では、カウンター越しに天ぷらが揚がる様子がうかがえます。パチパチと油がはじける音に期待感が最高潮に高まったところで、アツアツの天ぷらが目の前にサーブされるとあれば、食欲も増し、アルコールの注文も増えそうです。

■より大人数に対応できるコの字型カウンター
さらに、渋谷を代表する立ち飲み店『富士屋本店』のように、コの字カウンターを取り入れるのもおすすめ。スタッフがカウンターの中心で作業をすることが多くなるため、すべての客の様子を常にうかがうことができます。また、ストレートタイプのカウンターに比べ、多くの客を受け入れられるのもポイントです。

導線をしっかり確保することも大切

特に小さな店の場合、作業動線を確保することが大切になってきます。一人でも多くの客を受け入れたいと、厨房スペースを極力コンパクトに収めている店も多いですが、まずはどんなメニューを用意し、何を主軸にするかをしっかり決めるところから厨房づくりをはじめていきましょう。

また客の動線の確保も同様。いくら狭いとはいえ、カウンターに人が立った状態で、後ろに人が一人動ける60cm程度の空間を確保したいもの。カウンターの下に荷物が置ける棚を作ったり、壁にコートがかけられるようフックを設けたりと、スペースの有効活用を考えてみましょう。

これまでは立ち飲み屋というとサラリーマンの社交場のイメージが強かったかもしれません。でも、今は老若男女が楽しめるコミュニケーションの場に進化。その分、提供する料理やアルコールの幅も広がり、専門性の高い店も多く出店しています。

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