過ごしやすい客席や厨房を作る！ 飲食店が知っておきたい店舗レイアウトの基本

飲食店をはじめるにあたって、店舗のレイアウトを考えることは重要です。お客様が過ごしやすい空間を作るのはもちろんのこと、レイアウトを工夫することで効率的に作業が行えるため、回転率を高めることや人件費の節約にも繋がります。今回は、店舗レイアウトを作る際に知っておきたい基本をご紹介します。

客席のレイアウトは業態によって考える

客席のレイアウトについて考えるときに重要なのが、お店の業態です。たくさん席を作ることは見込み売上を高めることになりますが、店の雰囲気に合わない客席は、売上に繋がりにくくなることもあるでしょう。

■客席数の目安
飲食店の座席数は、低価格帯の商品を提供する飲食店ほど多く、高価格帯の飲食店ほど少ない傾向にあります。基本的には1坪当たり1.5～2席が目安といわれていますが、業態によって変化させると良いでしょう。

たとえば高級レストランのようにゆったりとした空間を作る場合は1坪当たり1席、ファミリーやカップル向けであれば1坪当たり1.2～1.3席、居酒屋のように賑やかな空気を作る場合は1坪当たり1.5席、立ち飲みのような近い距離感を作る場合は2席といったように考えてみるのがおすすめです。

■テーブル間の距離の目安
各テーブルごとの間は、20cm以上あると良いとされています。ただしカウンターがメインになる立ち飲み屋などの場合は、テーブル間も多少狭く作って客席同士の距離を狭め、お客様同士のコミュニケーションを取りやすくするのも良いでしょう。

■客席パターンをいくつか組み合わせる
カップル席と一人席を作る、あるいはカウンターとテーブル席を作るといったように座席にバリエーションを増やすと、作業効率も上がり、見た目も華やかになります。大切なことは「お客様にとって居心地の良い空間」と「業態に見合った席数」です。座席数よりも組数を意識し、お客様が過ごしやすいレイアウトを作りましょう。

従業員の作業動線も欠かせないポイントに

客席のレイアウトを考えるうえでもう一つ重要なことは、従業員が働きやすいレイアウトになっていることです。たとえばお客様からのオーダーにすぐに気づけるように死角をなくしたり、配膳しやすいように工夫することも欠かせません。

■考えるべき飲食店の動線
飲食店において考えるべき動線には、以下の5つがあります。

お客様動線
① お店の入り口から客席へ至る動線
② 客席からトイレ（化粧室）へ至る動線
③ 客席からレジへその後の出口へ至る動線

従業員動線
① 厨房から客席・レジへ至る動線
② 客席から厨房・レジへ至る動線

初めて飲食店を開業される方は、どうしても客席の内装デザインを優先しがちになります。しかし、厨房内部および客席、レジまでの動線をよく考えて店舗レイアウトを設計することが、回転率や作業効率アップの秘訣となります。たとえば、会計レジを厨房と程近い位置にすると、お客様にすぐ気づけるのでおすすめです。

■スムーズな動線を作る目安
スムーズな動線を確保するためには、メイン通路の幅は1.2ｍ以上、その他の通路の幅は60cm以上必要といわれています。動線を考えるときは、できるだけお客様動線と従業員動線が重ならないようにしましょう。

たとえばドリンクがメインの店舗の場合、ドリンクを作る場所や製氷期などが客席に近い位置にあればお客様を待たせる時間を短縮できますが、従業員の出入りが激しい位置だと従業員同士でぶつかってしまう可能性も。実際に動き回っても問題ないよう、しっかりと事前に検討するのが良いでしょう。

厨房レイアウトの種類と選び方

厨房の広さは一般的に店全体の25～35％程度とされています。レイアウトは主に4種類あり、「直線型」と呼ばれる小型店に多いタイプ、「L型」と呼ばれる若干スペースのあるタイプ、「2列型」と呼ばれる前後に作業スペースがあるタイプ、「アイランド型」と呼ばれるメインの厨房とは別に料理の仕上げなどをお客様に見せるようなタイプなどがあります。

厨房は料理人にとって大切な場所です。それぞれの業態や店舗の広さに合わせて、作業効率の良いレイアウトを模索しましょう。客席にもいえることですが、厨房はレイアウトのやり直しが特に難しいため、慎重に検討することが大切です。

具体的なイメージが湧かない場合は、憧れているお店や繁盛店を観察してみると良いでしょう。どんな風に動線を取っているのかを意識してみると、これまでとは違った発見をすることができます。また、飲食店のフロア図面を作成できるパソコンソフト「3D飲食店プランナー」などもあります。プロの力を借りるのも一つの手。自分にあったやり方で、ベストな店舗レイアウトを見つけましょう。

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