人件費削減や人手不足対策につながる飲食店のセルフサービス。内装作りのポイントは？

2020年1月、リクルートが飲食領域のトレンドを「おもて無（なし）グルメ」と発表しました。キャッシュレス推進や人件費高騰などの環境変化、各種テクノロジーの導入をきっかけに、“おもてなし”にあたるサービスを簡略化しながらも、外食ならではのおいしく満足度の高い食事が楽しめる飲食店が増えるといわれています。そこで今回は、セルフサービスを導入するメリットや導入時の内装作りのコツをご紹介します。

セルフサービス導入のメリットは？

セルフサービスを導入する最大のメリットは、人手不足のカバー。人手不足の問題には多くの飲食店が悩まされていますが、セルフサービスを導入すると接客サービスの一部を簡素化できるため、人手不足を補えるだけでなく、人件費の削減にもつながります。また、その分のサービス料をなくすことで、お客様はこれまでと同じ品質の料理をリーズナブルに食べられるようになり、顧客満足度も上がります。

セルフサービスを導入する際の内装作りのポイント

実際にセルフサービスを取り入れる場合、内装作りではどんなことに気を付けたらいいのでしょうか。詳しく見ていきましょう。

■「お客様目線」のレイアウトや動線作り
セルフサービスを導入する場合、フルサービスの飲食店と違い、お客様が自ら店内を動いて水を注いだり、食べ終わった膳を下げたりすることになります。店内の一部に人溜まりができる、すれ違いざまにお客様同士がぶつかるといったことが起こらないよう、レイアウトや動線には工夫が必要です。

■サービスに合ったスペースの確保
取り入れるサービスの内容によっては、セルフサービス用のスペースを確保することが必要になります。例えば、お客様に膳を下げてもらう場合、厨房に近く、客席から見た時にあまり目立たないところに食器返却スペースを作るのが最適。一方で、ドリンクバーやサラダバーを設置する場合は、お客様が行き来するスペースを十分にとり、料理や飲み物の種類に合わせて台などを設置する必要があります。また、食券式であれば、入口付近に発券機用の広いスペースを用意するのが一般的です。内装デザインを考える際は、自分がイメージしているサービスをデザイン会社にしっかり共有しておきましょう。

■専用端末を採用する場合は電源コンセントが必須
セルフオーダーといえば、かつては食券がメインでしたが、ここ数年でタッチパネル式の専用端末を取り入れる飲食店が増えています。各テーブルに置かれた端末を使えば、お客様が席に着いた状態でオーダーでき、オーダーミスの削減や多言語対応が可能になるなどのメリットもあります。もしセルフオーダー用の専用端末を取り入れるならば、各テーブルに電源コンセントが必須。内装工事が始まる前に業者と相談しておく必要があります。

■カウンターを設置するなど回転率を上げる工夫も
セルフサービスが主体となる飲食店の場合、フルサービスの店に比べて低価格帯で勝負するケースが多いです。セルフサービスを導入することで人件費などの削減は可能ですが、商品が低価格な分、回転率を上げて多くの人に利用してほしいと考える店が多いのではないでしょうか。回転率を上げるためには、滞在時間が短めのお一人様が利用しやすいカウンター席や小さめのテーブル席を用意するのがおすすめです。

参考にしたい！ セルフサービスを取り入れている人気店

セルフサービスを導入している飲食店のなかで、特に注目したいお店をピックアップしました。

■『焼肉じょんじょん』
注文から片付けまでオールセルフサービスで運営している、セルフ焼肉専門店『焼肉じょんじょん』。姉妹店である恵比寿の『焼肉おおにし』と同じ品質の高級和牛を半額程度で提供している店として人気を博し、すでに3店舗を展開。注文はスマホの注文専用サイトから行い、ドリンクは自販機やサーバーで購入する仕組みです。

■『トキオプラージュ・ルナティック』
世田谷区にあるレストラン『トキオプラージュ・ルナティック』は、フォアグラなど高級食材を使った本格フレンチが味わえる人気店。フルサービスが当たり前というイメージがあるフレンチレストランですが、同店では券売機を導入し、出来上がった料理はお客様に取りに来てもらうシステムとなっています。

一部をセルフサービスにしたことで、本格フレンチを手ごろな価格で提供できるようになり、それまで少なかった若年層や小さな子どもがいる主婦の来店が増加。生産性向上と集客の両方を実現しました。

このほかにも、セルフサービスを取り入れている飲食店はたくさんあります。ぜひいろんなお店を巡って、経営スタイルや内装デザインを自店の参考にしてみてください。

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