新型コロナ時代を生き抜く飲食店の業態変更！ 内装デザインのポイントと実例を紹介

新型コロナウイルスの影響で、これまでの営業スタイルで利益を出すのが難しくなった飲食店は多くあります。経営について改めて考えるオーナーも増えているのではないでしょうか。そんな状況の中、居酒屋からランチメインの食堂へ、カフェからテイクアウト専門店へなど、これまでのノウハウを生かしながらも、ニューノーマルで求められるスタイルへと舵を切るお店が出てきました。メニューの変更はもちろん、新しい業態に合うよう内装を変え、工夫するお店も。コロナ時代を生き抜くため、業態変更をした際におすすめしたい内装リニューアルのポイントを、実例とともに紹介します。

昼営業に力を入れる！ 居酒屋から食堂へ

夜営業の自粛要請の影響から、昼営業に力を入れるようになった居酒屋やビストロは多いのではないでしょうか。例えば、居酒屋大手の『塚田農場』は、数ある店舗の一部を定食屋『つかだ食堂』に変え、ランチ営業に力を入れています。

居酒屋から食堂へ業態変更を図る際におすすめしたいのが、カウンター席の設置や増設です。居酒屋は宴会や飲み会でグループ客が多く来店しますが、ランチではおひとりさま客が多く来店します。そのため、一人でも利用しやすいカウンター席は店選びの大きなポイントとなります。どうしてもカウンターの取り付けが難しい場合は、小さめのテーブル席を複数用意し、少人数でも利用しやすい雰囲気を作りましょう。

店内の三密を避ける！ イートインからテイクアウトへ

店内での「三密」状態を避けるため、イートインからテイクアウト専門店となったお店もあります。例えば、福岡市にある立ち飲み店『岩瀬串店』は、営業自粛要請が出たころよりテイクアウト専門の『岩瀬惣菜店』へ。もともと店内中央にあったメインの大きなコの字型カウンターに付いたショーケースを生かしずらりと並んだ惣菜は、インスタグラムなどで広く拡散。現在は、立ち飲み店を復活させましたが、需要が高い惣菜店と両立しています。

このように、テイクアウト専門店に業態変更する場合は、販売する惣菜やお弁当、スイーツなどが分かりやすく並ぶ大き目のショーケースを取り入れるのがおすすめです。商品を衛生的に管理できるのはもちろん、またたくさんの商品が並ぶと、目的のもの以外に「やっぱりあれも…」と、別の商品を追加で購入する人も増えます。メニューボードだけとは違う、魅力ある見せ方ができるのもショーケースのメリットです。

巣ごもり需要に応える！ 飲食店から物販店へ

思い切った業態転換で誕生したのが、2020年7月にオープンしたばかりのスーパーマーケット『anshin mart（安心マート）高田馬場店』です。こちらはもともとオイスターバー『gigas Oyster Spot Bar 高田馬場店』として営業していましたが、現在は無農薬・減農薬の野菜や米、ホルモンフリーの肉を使って自社工場で加工するソーセージなどを販売するスーパーマーケットに生まれ変わりました。

これまでの飲食店での経験を生かし、総菜や弁当はすべて店舗で調理して提供。イートインスペースには18席を用意し、アルコール類やテイクアウトした惣菜が楽しめます。

このように、調理スペースはそのままに、商品設置用の棚を設けたり、小ぢんまりしたテークアウトスペースを用意したりすれば、飲食店でのノウハウを生かした新しいスタイルの物販店をオープンすることもできます。

喫煙ルールの変更を逆手に！ 飲食店から喫煙目的店へ

■対策に取り組んでいることをアピールしよう
2020年4月から施行された改正健康増進法と東京都の受動喫煙防止条例。ちょうど緊急事態宣言を前にはじまった新しい「喫煙ルール」ですが、これを逆手に取り、オープンした「喫煙目的店」が評判です。

オープンさせたのは、1都3県を中心に全国で30店舗を展開するカフェチェーン『セガフレード・ザネッティ・エスプレッソ』。オフィス・商業施設・住居棟からなる「晴海トリトンスクエア」内の店舗では、禁煙エリアと喫煙エリアを煙が漏れ出さないよう完全に仕切られています。

また喫煙エリア内でも、新ルールで飲食が可能になった「加熱式たばこ専用喫煙室」と、飲食はできないが紙巻きたばこが吸える「喫煙専用室」とはきっちり分けられ、多くの喫煙者の姿が。時には順番待ちの列ができるほどで、コロナ禍にあっても順調に売り上げを伸ばしています。

もちろん、喫煙目的店として営業するには、内装以外にもいくつかクリアすべき条件がありますが、時世にうまく乗ったスタイルといえるでしょう。

大幅な業態変更には、内装を工夫する以外にも、保健所へ新たな申請が必要であったり、クリアすべき条件があったりと、手間もかかるかもしれません。とはいえ、今こそ既存のスタイルに捕らわれず、変化を受け入れることで見えてくる光もあることでしょう。ぜひこれを機に、今求められる経営スタイルを改めて考えてみてはいかがでしょうか。

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