喫茶店の出店で「居抜き」と「スケルトン」のどちらを選ぶべきか悩んでいます。それぞれの利点・欠点、選ぶ際の注意点はありますか？

お答えさせていただきます。

喫茶店の出店で居抜きとスケルトンを選ぶ際は、初期コストとレイアウトの自由度／設備状況を軸に判断します。
居抜の利点は厨房や空調の設備をそのまま使えるため費用と工期を抑えられる点です。
ただし、前店舗の間取りに引きずられやすく、電気容量や廃棄設備が不足していると追加工事と発生しやすくなってきます。

スケルトンは自由にレイアウトでき、動線や席配置を理想に近けやすいのがメリットとなりますが、給排水／防火設備／換気などを一から整えるためコストと時間は大きくなります。

そのため選ぶ際は物件のインフラの現状把握が最重要となり居抜なら位置や容量、スケルトンなら工事期間が開業までのスケジュールに無理がないかをチェックすると良いと思います。

私は、小さく始めて堅実に永く続けられるような、予算組みをおすすめしてるので「居抜き」が良いと思います。その他の理由として、どちらを選ぶべきか迷われてるという時点で「注意信号」だと思います。誰しもが明確に目標設定して開業するわけではありませんが、繁盛店にするにはそれなりの戦略が必要です。まずはご自身のスキルと提供する商品そして接客、立地と店の雰囲気や居心地、必要な設備と動線など、明確に整理されてくるとおのずと回答が出てくると思います。迷ってる状態の時には一旦立ち止まることをお勧めします。

おおまかに区分すると、出店コスト(イニシャルコスト)を抑えるのであれば「居抜き」をおススメしています。
それなりに予算を確保されていて、自由なお店づくりがしたい場合には、解体してでも「スケルトン」をおススメしています。
飲食店で一番コストがかかり、リスクをともなうのが、厨房の空調・換気・給排水・土間廻りなどになりますので、徹底的に調べてご自身のやりたいお店との互換性が高ければ「居抜き」が圧倒的におススメです。ただし、その出会いがあるかどうかは運命のみぞ知るといったところです。
「スケルトン」であれば自在に考えられます。ただ、空きテナントの段階でインフラ設備の状況をきちんと見極める目が重要になってきます。
私共では、事前現調からお手伝い致します。