ケーキ屋を開業する際、効率的な厨房を実現するレイアウトや備品選びのコツはありますか？

1) 基本ワークフロー（必須順序）
受け取り(入荷) → 材料保管(常温／冷蔵／冷凍) → 前処理（仕込み） → 焼成（オーブン） → 冷却 → 仕上げ（デコレーション） → 梱包・販売（陳列） → 洗浄・廃棄
この流れが厨房内で「U字型」または「直線的」に流れるようレイアウトするのが基本。

2) レイアウトの考え方（ゾーニング）
■受入・ストックゾーン（入口近く）：原材料の検品・保管。床に近い段差を避ける。
■仕込みゾーン：大型ミキサー、作業台（作業面高：標準900mm、パティスリーでは850〜900mmが多い）。ここは作業スペースを広く。
■焼成ゾーン：オーブン、コンベクション。熱源の近くに耐熱床・耐熱壁。
■冷却・仕上げゾーン：ケーキの組立・デコレーション。冷蔵庫／ブラストチラーを近接配置。照明は明るめ（500〜700 lx）。
■梱包・販売ゾーン：陳列ショーケースの裏側で梱包可能に。
■洗浄ゾーン：器具洗浄用（3槽流しまたは業務用食洗機）と手洗いは分離。
動線は「材料が汚れる側（生側）」と「製品側（清潔側）」が交差しないように。

3) 最低確保すべき寸法（目安）

■作業通路幅：作業が重なる主通路は1,200mm（スタッフ2人がすれ違える）
　サブ通路は900mmでも可。
■作業台奥行き：最低 600mm〜750mm（道具置きと作業幅）
■扉幅：原材料搬入やラック搬入用に900〜1,000mm推奨
■天井高：換気フードを設置するなら2,400mm以上が望ましい（地域規則要確認）

4) 必要な主要機器（標準的な小～中規模ケーキ屋想定）
下は「効率」と「省スペース」のバランス重視の推奨セット。

■業務用ミキサー（プラネタリー）・・・20〜40L（小規模）／60〜80L（中規模）
■コンベクションオーブン（対流）・・・3〜6段トレイ（スペースと量に応じて）
■ブラストチラー（急速冷却）・・・小型でもあると品質管理で差がつく（±冷却能力要確認）
■冷蔵庫（リーチイン）／ショーケース冷蔵（陳列用）／冷凍庫（−18℃）
■作業台（ステンレス304）900×750mm など複数台、下部はオープン棚かスライド扉
■ステンレス製シェルフ（ラック）／パティスリーレール（スライドラック）
■3槽シンク（洗浄）または業務用食洗機＋別途手洗いシンク（手洗いは必須）
■ワークテーブル上の排水（ドレン）配慮

あると良い（生産性向上）

生地用振動篩（ふるい）／生地ポンプ／温蔵冷蔵ショーケース
真空包装機（長期保管）／真空低温調理機（応用）
電動シートカッター／デコレーション用回転台・エアブラシ
コンビオーブン（発酵機能付き）→ 小さい店舗で多機能を求めるなら有効

ケーキ屋の厨房計画では、作業効率を高めるために「動線の最短化」と「温度管理」を意識 したレイアウト設計が重要です。まず仕込み・焼成・仕上げ・仕分け・陳列といった一連の 製造工程を把握し、スタッフが行き来する回数を最小限に抑える動線計画を立てます。オー ブンやミキサー、冷蔵庫、作業台などの主要設備は、工程順に沿って配置することで作業の 流れをスムーズにできます。また、ケーキ製造では温度管理が品質に直結するため、焼成エ リアと仕上げエリアを適度に分けるゾーニングも大切です。
備品選びにおいては、使用頻度の高い調理器具や材料を手元に集約し、収納棚や作業台の高 さもスタッフの動きやすさに合わせて設計することで疲労を軽減できます。
さらに、冷蔵・冷凍ショーケースや製氷機などは、接客スペースとの距離や搬入動線も考慮 して選定することで、接客と製造の効率を両立できます。

ケーキ屋さんを開業する際は是非当社へご相談ください。

ケーキやさんの効率的な厨房
やはり
厨房内オーブンで焼きあがった商品を店舗内からそのまま出せる
厨房から生地を入れて焼き・店舗から出すことの出来る前だしオーブンが最高です！！！

また冷蔵ショーケースも出来上がったショートケーキなどを厨房からショーケースに入れて店舗から品出し出来る、後ろ入れ・前出し冷蔵ショーケース、この二つがあればメチャクチャ効率的なオペレーションの構築ができます。



エムアンドアソシエイツ　　　　ちばまさゆき

【レイアウトについて】
工程の流れに沿って、仕込みから焼成、仕上げ、洗い物といった一連の流れがスムーズにつながるように考えると良いでしょう。
また、作業ごとに場所を分けることも大切です。
焼き菓子と生菓子では設備や衛生管理が異なるため、作業場所を分けることで効率化と品質管理の両方がしやすくなります。


【備品選びについて】
作業スペースの広さや一日の製造量、来客数などを考慮して、適切なサイズ感のものを選ぶと良いでしょう。
また、掃除やメンテナンスのしやすいものを選ぶことで、衛生的な環境を保ちやすく、手間を減らすことができます。