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デザイナーの流儀 〜店舗デザインのプロに聞きました〜

問い

飲食店舗向けFAQ

last update:2022/1/11

複数階にまたがった飲食店の運営を検討しています。どのような点に注意すればよいでしょうか?

複数階にまたがった店舗を運営する場合、店内の動線が重要になります。
内装設計やレイアウトを考えるうえでどのような点に注意すべきかを店舗デザイナーに回答していただきました。

  • 荒井マモル (インテリアプランナー・開業アドバイザー) 2022/1/11投稿

    流儀

    複数階にまたがった飲食店の運営する際の注意点ですが、恐らくメインの厨房は1フロアで集中して全フロア分の料理を作られるのではないかと思います。 その際に、違うフロアに料理を運ばないといけませんので、いち早く料理を提供する為に階段が考えられますが、安全性且つ速さなどを考慮するとダムウェーターの設置をご検討されると宜しいかと思います。

    またスタッフの人数もそれなりに必要となりますので、人員配置(シフト)は勿論ですが、休憩室なども確保できるとより良いサービス提供にもつながるかと思います。



    ご参考になれば幸いです。

  • みぞぶち かずま 2021/9/1投稿

    流儀

    スタッフさんの上下階の移動や、厨房・ダムウェーター・パントリーの位置など、考えなければならないことはいろいろありますが、複数階にあることで、お客さんが自分の好きな階と場所をチョイスできる利点もあります。
    昔、新宿にNew DUGという地上3階地下1階のジャズ喫茶がありました。(今でも地階はDUGとして残っています。)
    4つのフロアはそれぞれ個性があり、大変面白かった。
    1階は気楽に入れて、待合わせに使われることが多く、コーヒーの立ち飲みカウンターがあった。
    2階は外の眺めがよく、ゆっくりスモーキーなフレンチを飲みながらカップルで話ができた。
    3階は大きはテーブルがあり、食事の後の2次会で大人数で貸切のように使えた。
    そして地階はいかにもジャズ喫茶という感じで、タバコの煙の中で50年代、60年代のジャズを聴いた。
    とても好きな場所でした。
    今でも地階はその時のままなので、時々寄ります。
    ネガティブに捉えず、ポジティブに考えれば、楽しい、みんなに愛される店になるでしょう。

  • 匿名さん (営業グループ) 2021/1/8投稿

    流儀

    料理を運ぶ時のオペレーションの問題と各フロアのコンセプトを明確にしたデザインを行う事だと思います。ダムウェーターを設置できれば運搬の問題は解決されると思いますが、そうでない場合には厨房からの出口と階段の位置を近づける事や、各階でパントリーを設ける(ダムを設置した時も)などの工夫が必要かと思います。デザインは各階ともに業態が同じであれば、各フロア毎に客席の形態を変えるなど、どの階に行っても新鮮で様々なニーズに答えられるようにしておくと良いと思います。

  • 匿名さん 2020/12/10投稿

    流儀

    設計上一番に気に掛ける必要がありますのは、非常経路の確保となります。
    複数階を予定される改装にもより条件が異なりますので、設計・デザイナーにご相談頂く事をお勧め致します。

  • 匿名さん 2020/12/2投稿

    流儀

    こんにちわ。

    複数階の居酒屋で学生の頃アルバイトしたことがありましたが、何といっても配膳が大変でした。ということは、その縦動線(階段など)をどうクリアにするかは重要かなと思います。
    思いお皿やドリンクを持って上下するのはとても大変でした。
    また、階段などでお客様とすれ違うこともあり、危なかったこともあります。
    ですのでオペレーションとして設備やスタッフが働きやすい環境を整えてあげることが重要ではないでしょうか。

    また複数階にするとそれだけ人件費も掛かりますね。設備で賄えるところ賄えるようにしてはどうでしょうか。イニシャルコストは高くつきますが、ランニングコストを考えると割安になることもありますので、そういった検討をしてみてください。
    ご参考になれば。

  • 匿名さん 2019/7/1投稿

    流儀

    お客様よりもスタッフが登り降りしやすい階段の造りが良いかと思います。
    お出かけになった際にいろいろなところの階段を実際に登り降りしてみて、段の高さや奥行きを調べてみるのも面白いかもしれません。

  • 吉田 昌弘 (デザイン) 2019/5/22投稿

    流儀

    実際に経験させて頂いた経験からすると、お客様よりスタッフの導線の負担の方が大きいので、ダムウエーターを設置するなど、極力負担を減らすことを計画されることをお勧めします。

  • 鈴木真由 (デザイン・グラフィック・監理) 2019/5/20投稿

    流儀

    実際に多階層店舗で働いた経験があればこれがどれほどスタッフの負担かわかるのですが、まず各階に必ず専用パントリーを備える必要があります。極力スタッフの上下移動が必要ない設計と運営準備が必要です。リフトも必須と言えます。
    建物の造りにもよりますが、来店客と退店客、スタッフの動線が交差するであろう階段(またはエレベーター)の設計もきちんと考えておかなければあらゆるタイミングで「待ち」が生じやすくなり、顧客からすればストレスの多い店となってしまいます。
    しかしうまくそうした多階層店舗のリスクを解消し、階ごとの演出などが表現できれば、様々なシチュエーションに対応できる飽きの来ない店にすることも可能だと思います。

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