お客様よりもスタッフが登り降りしやすい階段の造りが良いかと思います。
お出かけになった際にいろいろなところの階段を実際に登り降りしてみて、段の高さや奥行きを調べてみるのも面白いかもしれません。

実際に経験させて頂いた経験からすると、お客様よりスタッフの導線の負担の方が大きいので、ダムウエーターを設置するなど、極力負担を減らすことを計画されることをお勧めします。

実際に多階層店舗で働いた経験があればこれがどれほどスタッフの負担かわかるのですが、まず各階に必ず専用パントリーを備える必要があります。極力スタッフの上下移動が必要ない設計と運営準備が必要です。リフトも必須と言えます。
建物の造りにもよりますが、来店客と退店客、スタッフの動線が交差するであろう階段（またはエレベーター）の設計もきちんと考えておかなければあらゆるタイミングで「待ち」が生じやすくなり、顧客からすればストレスの多い店となってしまいます。
しかしうまくそうした多階層店舗のリスクを解消し、階ごとの演出などが表現できれば、様々なシチュエーションに対応できる飽きの来ない店にすることも可能だと思います。