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デザイナーの流儀 〜店舗デザインのプロに聞きました〜

問い

飲食店舗向けFAQ

last update:2018-07-04 10:54:47.0

飲食店の内装の保健所検査では、どのような点をチェックされるのか、何が必要になるか教えて下さい。

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  • 山城 小春 2018-07-04 10:54:47.0投稿

    流儀

    保健所検査は、地域によって規定が異なりますが飲食店を営業する上で、安全な衛生環境を維持できるかというのが大事だと思います。

    仕上げ材によって、掃除の仕方・耐久性などは変わってきます。
    他、手洗い器などの位置お客様の用途によって、打ち合わせで決めていくことが大事です。


    保健所検査の細かい指摘箇所は、地域の保健所に計画段階で図面相談にいき、担当者と内容を確認することをお奨めします。

  • 藤岡 和真 (デザイナー) 2017-01-31 09:26:09.0投稿

    流儀

    保健所検査は、お店を衛生的に清潔に維持する目的のものです。
    チェック項目は場所や業態、大きさによっても異なります。

    後から指摘を受けとると場合によっては、
    OPEN日に許可が間に合わないなどの問題
    が起こる可能性もあります。
    そんな問題を防ぐためにも、平面プランが決まったら
    事前に保健所に協議に行くコトをお薦めします。

  • 佐藤つばさ (デザイナー) 2016-08-19 21:17:35.0投稿

    流儀

    保健所検査は地域によって規定が異なりますが、
    その店舗の営業を続けていく上で、
    持続して衛生的な環境を保てるかどうか
    とゆうところがポイントになると思います。

    食事や調理の前には、手を洗うので手洗器が必要ですし、
    厨房の中は油などですぐに汚れてしまうので、清掃のしやすい仕上げ材にします。
    その他細かい指摘事項は、
    営業される地域の保健所に事前相談で確認をするのが
    確実だと思います。

  • 匿名さん 2016-05-30 10:57:06.0投稿

    流儀

    厨房内の天井仕上(スケルトン天井は要注意)、手洗い設備、その他設備関係を見られることが多いです。但し、管轄保健所見方が違うので保健所に事前相談は必要になります。

  • ヤマシタマサトシ (設計・デザイン) 2016-05-23 09:25:41.0投稿

    流儀

    保健所検査における内装のチェックポイントは大きく言えば「衛生的で安全に食品を提供できる施設」が用意できているのかを問われます。具体的には営業許可をとる種別により必要な設備が変わりますが、もっとも基本的なものは以下になります。

    1.厨房床が洗浄、清掃しやすいかどうか
    これはウェット厨房かドライ厨房かでも変わります。ウェット厨房であれば厨房を水とデッキブラシ等で清掃するので、防滑機能付の厨房用タイルや防滑材入りの塗り床材などになります。ドライ厨房の場合は水流しはせずモップがけとなるので、長尺シートを溶接工法で継ぎ目をなくして納めるのが一般的です。

    2.厨房壁が清潔にたもてるかどうか
    水がかかったり、油分がとんだりしても大丈夫なように油性塗料や耐水性のある塗料での塗装か、ステンレスなどの薄い鋼板を貼るのが一般的です。客席から見えるような厨房の壁は意匠的にタイル等で仕上げる事もあります。保健所担当者の見解によっては汚れが目立ちやすいように明るい色を指定される場合もあります。

    3.厨房の天井は清潔に保ちやすく、ホコリ等が落下してこないか
    平天井で塗装で仕上げるのが一般的です。スケルトン天井の場合は油煙を含んだホコリがたまる等の問題を指摘される事もあるので、清掃方法などをしっかり説明しないと許可を得られない場合があります。


    内装以外に飲食店営業許可の場合は以下もチェックされます。

    ・二槽式シンク(食材の洗浄と、食器の洗浄を別々にできること。食洗機も含む。)
    ・手洗専用設備(いわゆるL-5。肘から先を洗えるように手洗器のサイズも規定あり。)
    ・温度計付の冷蔵庫(温度管理のできる食材保存庫。)
    ・扉付の食器収納(ほこりがたまりづらく、衛生的に保管できること。)
    ・厨房と客席の間に腰高以上の間仕切りや扉(お客さんが入ってこないこと。)
    ・換気設備(厨房内に熱がこもると菌が繁殖しやすくなるので、適温を保てること。)
    ・トイレ(施設内等の場合は共用トイレでOKの場合も。)
    ・更衣室(更衣スペースが厨房内だとNG。着替えてから厨房に入れる動線がベスト。)

    保健所検査は担当者によっても見解が微妙に異なりますので、可能であれば設計者と一緒にお施主様も一度保健所へ行き、事前協議に同席される事をおすすめします。

  • 草木義博 (デザイナー) 2016-05-20 17:34:50.0投稿

    流儀

    客席と厨房、トイレ、保管場所、休憩室などのレイアウト導線や厨房の土間や腰壁(H1000まで)やWシンクもしくはそれに変わるもの、手洗い場所や給湯設備等衛生面を中心とした検査があります。又、グリーストラップの要・不要もエリアによって考え方が変わりますので、事前相談が必要かと思います。

  • 寺田ともこ (デザイン、コーディネート、デコレーション) 2016-04-07 17:09:36.0投稿

    流儀

    保健所検査は客席と厨房とトイレと更衣室の面積、床、壁、天井仕上げ材、厨房機器の種類とサイズと数量、衛生面です。例えば厨房は床と壁の高さ1mまでを水や薬品で洗える仕上げが必要です。その為にコンクリート(モルタル)やタイルで仕上げます。

  • 吉田 昌弘 (デザイン) 2015-11-30 09:22:15.0投稿

    流儀

    お客様用手洗い。厨房区画。防虫ネット。扉付き食器棚。床の仕上げ。壁の仕上げの色・材料。天井の仕上げ。等々、非常に様々なチェック項目があり、提供する食事、地域によっても異なるため、事前に、設計士にご依頼をされることをお勧めします。

  • 匿名さん 2015-10-08 20:23:45.0投稿

    流儀

    幾つかあります・・・
    たとえば厨房とメインフロアの間に開閉式の扉のようなものが必要となり
    厨房には W900m以上二層シンクの設置など、何点かあります。
    各地区の行政によって多少異なりますので、事前に確認が必要となります。

  • 山城 小春 (デザイナー) 2015-08-26 20:34:42.0投稿

    流儀

    保健所検査での主なチェック項目は

    ・厨房・客席を仕切るドアがあるか
    ・厨房内に2糟シンクがあるか
    ・厨房内と客席に手洗い器があるか(手洗い専用のもの)
    ・厨房内の壁・天井の仕上げ(凸凹していない)
    ・厨房内に扉付の戸棚があるか(食器などの収納)
    ・従業員の更衣室設置

    などの項目があります。
    保健所検査は地域によっても違いがありますので
    最初の図面相談で確認を取ることが大事だと思います。

  • 中野 般 (クリエイティブディレクター/企画営業) 2015-08-25 10:31:31.0投稿

    流儀

    一般的に、厨房内の衛星監理が大部分を占めます。
    60℃以上の温水が食器洗い用のシンクに供給されている事※二槽の場合は両槽に必要
    食器等の保管場所として扉付の専用格納庫がある事
    ホコリ溜まりになるような隙間がない事※スケルトン天井不可
    厨房区画と客席を隔てる仕切りがある事※スイング扉など
    厨房内及びトイレ(都内以外は客席も)に専用手洗いを設けている事
    手洗い器に備え付けの消毒液が設置されている事
    従業員専用の更衣スペースがある事※狭小テナントの場合トイレ可
    換気設備が充分な機能を満たしている事
    開口部等に防虫・防鳥・防鼠等の設備を設けている事
    その他衛星的に維持する為の内装が施されている事
    細かい項目に関しては、担当者によっても異なりますが上記が共通事項として検査の対象となります。

  • 匿名さん (デザイナー) 2015-08-11 18:11:42.0投稿

    流儀

    飲食店の保健所検査では、

     厨房と店舗を仕切るドアの設置
     厨房内に2層シンクと手洗いの設置
     食器戸棚(扉付)の設置
     厨房内の天井・壁の仕上げ(凹凸がないこと)
     客席(従業員)のトイレの手洗い
     従業員の着替えるスペースの設置

    などがチェックの対象になると思います。

  • 匿名さん 2015-08-07 19:40:46.0投稿

    流儀

    一般的には、1.従業員の手洗い用洗面があるか。2.厨房と店舗を分けるドアがあるか。3.換気扇に防虫網がついているか。4.食器棚に扉がついているか。5.従業員の着替えのスペースがあるか。などがチェックされると思います。