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デザイナーの流儀 〜店舗デザインのプロに聞きました〜

問い

飲食店舗向けFAQ

last update:2016-06-17 09:36:40.0

飲食店の居抜き物件でダクトの給排気が不調です。修繕をする際には、どのようなチェックと改修をしてもらえるのでしょうか?

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  • 平舘祐希 (空間設計デザイナー) 2016-06-17 09:36:40.0投稿

    流儀

    沢山の原因がありますので、簡単な所からチェックをする事から始めたほうが良いと思います。
    空間も人間と全く同じです。
    「息を吐くだけではなく、吸って吐きます。
    チェック項目
    ⓵吸気ガラリが汚れて詰まってないか

    (防虫網が汚れ、マスクを着けたような息苦しい状況になってないか)

    ⓶排気吹き出し口が詰まってないか

    (防鳥網が汚れ、マスクを着けたような息苦しい状況になってないか)

    ⓷防火ダンパーは閉まっていないか

    (フード内のフィルターを取ると、ガラリがあります。羽の角度がどうなっているかを見てください。

    ⓷-2:排気ダクトの区画貫通位置にあるボリュームダンパーは開いているか

    (レバーがあります。ダクトと平行でなければいけません)

    ⓸居抜きの場合、前の業態と、火器設備の増設はないか。

    (吸排気設計では空間内の一酸化炭素を1/40に薄めなきゃいけません。これを下回ると危険ですし、排気FAN設定が変わります。)

    ⓹音に異音を感じるか
    (異音は2つあり、ベアリングというゼンマイみたいなものがFANにあります。この部品が故障すると結構な音がします。

    ⓹-2:FANベルトのゆるみ。又は故障

    (ベルトは約3年程度で交換が必要です。)

    ⑥吸気方法
    (一般的に吸気方法は2つあり、自然吸気と強制吸気です。自然吸気は単純に穴をどこかに開け、吐いた分だけ吸気が勝手に入ってくるものです。よく、ファミレスで入口を開けると「ヒュオー」という音が鳴る経験はありませんでしょうか。あの現象は吸気に何かの不具合やそもそもの吸気計算が足りてない事があります。扉がすぐ壊れるので、吸排気不良を気付くヒントは建具に違和感を感じると、理由はそこにある可能性があります。強制吸気の場合は、排気量と比例することが最善ですが、予算に応じ、これを提案できなかった可能性がよくあります。この場合はFANが吸排気2台あるため、2台分の調査が必要です。)

    ⑦そもそもの排気設計

    (弊社のような飲食店ばかりを設計施工している会社はあまりないと思いますが、「吸う吸わない」は感覚的(人によったりもします)です。ただし、メンテナンス経験をどこまで行ってきたかがポイントです。
    設備設計の吸排気では、弊社では面風速を重視します。ケムリや湯気を吸う速度です。一般的にカロリー計算(厨房器具の熱量に比例した設備計算)では、法的にそれを守れば違法ではありませんが、長年飲食店をお手伝いさせて頂いてますと、フードから煙や湯気が漏れる事自体のクレームが大変多いです。
    この問題を解決する方法は風速にあります。
    居抜き物件ではFANの経年劣化がありますので、風量測定をすることが重要です。

    まだまだありますが、飲食店マニアレベルの話になってしまいますので、お問合せいただければなんでも答えます◎

  • 草木義博 (デザイナー) 2016-06-16 13:17:08.0投稿

    流儀

    先ずは現場調査を行い、ダクトの汚れや経路、給気の状態などをチェックします。その上で厨房機器や客席の風量計算を行い、現況のダクトやファン、換気フード、出口が適正かどうか検討します。多くは汚れによるダクトの詰まりや給気不足の要因が多いです。調査結果にお応じて、施主に改善案と予算の選択肢を提案し、改修を行います。