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デザイナーの流儀 〜店舗デザインのプロに聞きました〜

問い

飲食店舗向けFAQ

last update:2021/1/4

ワンオペレーションでの飲食店の出店を予定しています。どのようなポイントに注意して設計を考えれば良いでしょうか?

1人で接客から調理まで行う飲食店では、効率良く店舗を運営するために動線が重要になります。
内装設計やレイアウトを考えるうえでどのような点に注意すべきかを店舗デザイナーに回答していただきました。

  • 中島 崚真 (設計・監理) 2021/1/4投稿

    流儀

    こんにちわ。
    なんといっても動線の確保になります。
    動きがダブらないよう(無駄な動きがないよう)にすることを心掛けてみてください。

    台の高さやキッチンの幅、棚の位置や高さなど一つ一つの動作を確認されながらの設計が必要になります。
    ご参考になれば。

  • 匿名さん (営業グループ) 2020/12/21投稿

    流儀

    ワンオペの飲食店はカウンターメインで、テーブル席を少なめにする事が多いです。また、移動のしやすさが重要になって来ますので、カウンターからホールに出る位置も重要になると思います。できるだけ厨房をコンパクトに、かつ移動をしやすく、一人で全てのお客様に目が行き届くようなレイアウトを心がけた方が良いと思います。

  • 木原 三郎 (デザイナー) 2020/12/10投稿

    流儀

    ワンオペレーションの店舗設計ではお客様動線以上に厨房レイアウト並びにスタッフ動線の簡略化が重要であり、最小限のスタッフ動線を囲むようにレイアウトすると広がりのある平面レイアウトが可能になります。

  • 福島 和代 (デザイナーx施工管理) 2019/10/23投稿

    流儀

    カウンター対応の店とする。
    ■オープンキッチンのカウンター対応で、オペレーターがカウンターの外(客席側)に出なくても対応できる計画とする。

    厨房動線の効率化はもとより、、
    ・洗いものをためられるスペースを確保(見えない様に)。
    ・カウンター内からカウンターへの提供が出来る寸法計画とする。
    (手が届く範囲となっているか)
    ・先に提供出来る物、及びそのストック場所を考慮。
    ・券売機が検討出来るのであれば、検討する。
    ・セルフサービス方式とする。
    以上のような点も検討要素に。

  • 秋葉 達雄 2019/10/23投稿

    流儀

    お客様に、お食事、お飲み物を提供する際の導線を考慮する必要があります。

    基本的には、カウンタースタイルになるかと思います。

    常連さんとの会話を楽しみながらも、
    提供時間が短縮出来る、設計です。

  • 田中 実希 (デザイン・設計) 2019/5/31投稿

    流儀

    ワンオペレーションでの飲食店の運営は、調理・接客を同時にでき、お客様と動線が被らないカウンターメインの形の座席配置がスムーズです。
    厨房スペースをコンパクトに対面にし、洗う前の食器を置けるゆとりのスペースが広めにあるのが好ましいです。
    他には、お客様自身に動いてもらうという手もあります。
    コートのハンギングは勿論のこと、お冷や飲み物のショーケースなどをあえてカウンター外にも設置し、手が回らない時はそういったものだけセルフサービスにしてしまうのはいかがでしょうか。

  • 小西 真人 (デザイナー) 2019/5/17投稿

    流儀

    お店スタッフの営業中の役割を大きく分けると「厨房」「ドリンク」「サービス」に分けられます。それを一人で行うのは大変な事ですよね。
    どうしても厨房内にいる時間が長くなりますので厨房内からでも店内全体が見えるレイアウト、厨房内で動きが多くならないような機器配置、サービスしやすい席配置が必要かと思います。

  • 匿名さん (デザイナー) 2019/5/16投稿

    流儀

    お客様と顔を合わせられる時間を多くつくれるレイアウトで、対面式にするというのも一つの案だと思います。また、取り出すことが多い食器や食材などの保管場所、セルフサービスの内容や、セルフサービス台の場所などをポイントに考えていきたいです。

  • 平舘祐希 (空間設計デザイナー) 2019/5/15投稿

    流儀

    ワンオペレーションでの飲食店では、業態にもよりますが、
    ・歩数が少ない導線
    ・お客様に気付くことができるような作業の向き
    ・洗い物などの仮置き場
    ・お客様にやっていただけるセルフな事や場所
    等々、他にもいろいろな事や、たくさんの小技が存在します◎
    一人でできる範囲は決まっているので、
    時間が稼げる。またはお客様にやってもらう事で、逆にリーズナブルな価格設定や、
    たくさんのお客様をさばく事が出来るようにお店を創る事が大切だと思います◎
    弊社では10坪前後のお客様が多く、
    お客様と一緒になって考え工夫してきたアイディアがあります。
    やる人によって方法がこんなにも違うのかと、毎回勉強にもなり、それを楽しんでおります◎
    実際に営業した際に、その効果がはまっていたりすると嬉しく思います◎

  • 吉田 昌弘 (デザイン) 2019/4/11投稿

    流儀

    会計業務+接客業務+梱包業務(物販店)+調理業務(飲食店)が一人での作業となりますので、オペレーション導線が分断されないようにお客様との導線を明確に分けることが重要だと考えます。

  • 市川明 (デザイナー) 2019/4/11投稿

    流儀

    ワンオペレーションということは接客と調理が同時にできる空間作りがポイントになりますね。
    つまりは対面式で、お客様との会話を重視したスタイルが肝要かと思います。

  • 匿名さん 2019/3/20投稿

    流儀

    大事なことは店の中での厨房の位置とレイアウト、自分の作業のなれや、くせをレイアウトに反映していくことはあとあとスムーズにオペレーションできることにもなります。

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