1. トップ
  2. デザイナーの流儀
  3. 飲食店の出店を予定しています。スタッフの・・・
デザイナーの流儀 〜店舗デザインのプロに聞きました〜

問い

飲食店舗向けFAQ

last update:2021/10/11

飲食店の出店を予定しています。スタッフの作業動線を重視した設計にしたいのですが、どのような点に注意すればよいでしょうか?

店内の設計に作業動線が考慮されていると、無駄な動きを減らすことができるため、作業の効率はぐんと上がります。
作業動線を重視した設計をする際に注意すべきに点ついて店舗デザイナーにご回答いただきました。


  • 水谷晶人 (企画・設計) 2021/10/11投稿

    流儀

    私が飲食店を計画する場合スタッフ導線とゲスト動線の住み分けを始めに行います。
    それは、その事が「スタッフの作業動線を重視」するということに繋がるからです。
    また「調理の種類」「作業の手順の明確化」することで各種必要寸法が決まってきます。
    「どんな料理を?」「どのぐらいの時間で?」「どのような提供のしかたをするか?」を
    徹底的に整理することが大事だと考えます。

  • 匿名さん 2021/8/10投稿

    流儀

    まず、お店の方に、メニューはどういうものを提供するのか、次にそれをどういう順序で作るのか、をお聞きします。そして必要な厨房器具や作業テーブル、ドリンクバーや皿洗いの配列などを決めながら、ホールとキッチンスタッフの動線の無駄を最小にしていきます。
    決められた枠内でパズルが解けると、ちょっとした快感ですね。難しい時は、一流レストランのシェフをしていた元スタッフにも参加してもらいます。

  • 市村 隆剛 (デザイン/ディレクション) 2021/7/27投稿

    流儀

    下げ場、食器洗浄器のラインがしっかりと考えられているか、下げ場とディシャップで人の行き来がスムーズに行えるかという点は作業動線を構築する上でもっとも重要です。また、店舗規模にもよりますが、サービスカウンターの配置場所も重要な点です。ワインが多く出るお店では、ワイングラスハンガーなども完備したサービスカウンターにしておくなど、それぞれの業態での特性を理解したアイデアがあると見た目にも面白いカウンターとなります。
    店内の作業動線は席数を増やしたいからといって、サービス動線に無理が無いように計画する事が望ましいです。(バルなど、人の距離が近い方が楽しい店ですと、それが売りになることもありますが。)また、20坪の店と40坪の店では違いますが、カウンター、オープンキッチンを店頭側に配置する事で、コミュニケーションの取りやすい環境にしてあげると共に、レジ機能もまとめられ、人員調整もしやすい環境を作れることが多いです。また、人の動きを感じることで、ライブ感のある空間も作り出せます。

  • 荒井マモル (インテリアプランナー・開業アドバイザー) 2021/5/19投稿

    流儀

    飲食店でスタッフの作業導線を重視した設計にしたいとのことですが、スタッフの導線で大きく分けて客席側の導線と厨房側の導線を考えていければと思います。まず、客席側ですが厨房側のデシャップカウンターから料理を客席へ配膳する導線と食べた後の食器等を下げる導線が可能な限り交わらない方が理想的です。(回遊できる様な導線が理想かと考えます)

    また、厨房内ですが調理から盛り付けをする際に左右どちらかに流れていける様な厨房器具配置ができると自然と導線が良くなります。 前と後に厨房機器を配列している場合などは振り返って2歩以内にポジションにつけるくらいの距離感が良いのではないでしょうか。

    ちなみに厨房器具のレイアウトは各々のオーナー様で使いやすい配置などがあったりしますので私どもでは同じ業種業態でもその都度オーナー様の使い勝手の良い厨房器具等のレイアウトをヒアリングして最善の導線になる様に心がけてプランしています。



    ご参考になれば幸いです。

  • 木原 三郎 (デザイナー) 2020/12/7投稿

    流儀

    サービス動線をお客様動線と切り離せればよいのですが、殆んどの店舗では不可能な為、お客様の出入り口からテーブルまでの動線並びにトイレまでの動線がキッチン又はパントリーからテーブルまでの動線で交差しにくい様シュミレート致す様平面レイアウト時点で心掛けております。

  • 匿名さん (デザイン・設計) 2020/11/25投稿

    流儀

    動線に必要な寸法の基準はありますが、大まかなレイアウト後に動線を吟味する際には、スタッフの数と作業内容によってどういう動きになるのか、実際に平面状に線を引いていき、より沢山の線が重なる部分には人が集中しやすいため、できる限りゆとりを持たせられるよう意識しています。
    一般論ではなく、そのお店の提供スタイルに合った動線をお店ごとに検討する必要があると考えます。

  • 匿名さん 2020/10/27投稿

    流儀

    お客様に導線が被らないことはもちろんですが、料理の提供口と食器の下げ口を明確に分けることに留意しています。
    また、排水等でキッチンの床は高くなる場合が多いですが、その場合はディッシュアップ台に工夫し、段差をまたがないで済むような計画にしています。

  • 吉田 昌弘 (デザイン) 2020/10/27投稿

    流儀

    図面がある程度出来上がった段階で、現場のマネージャーさまに打ち合わせに参加してもらい、実際に店舗に立たれる人の意見を吸い上げて、デザインと融合させるとうまくいく事が多いです。

  • 佐々木寧々 (株式会社プロット) 2020/10/15投稿

    流儀

    (誰が)(どこで)(何をするか)を明確にする事はとても大事なことだと思います。支払いはレジなのかテーブルチェックなのかにもよっても厨房と客席の広さも変わってくるかと思いますので、担当の設計者としっかりお打合せしてみてください◎

  • 中島 崚真 (設計・監理) 2020/10/15投稿

    流儀

    こんにちわ。オペレーションを基に動線の検討(イメージ)をされることをお勧めします。誰が(どこで)注文を受けて、誰が作って(厨房内の焼き場、盛り付けの位置など)誰がテーブルまで提供するのか。最後に支払いがありますので、レジもしくはテーブルチェックによっても変わってきます。特に厨房と客席の境目は動線がバッティングしやすくスタッフ同士が混雑しますので、そのあたりに注意が必要ではないかと思います。参考までに。ちなみに参考になるかどうかは分かりませんが、以前、間口が狭く奥行きが長いお肉中心のお店(カウンター席のみ)を設計した際、オーナー様と一緒に検討しながら導き出したのは、スタッフのテリトリーを決めて、バケツリレー方式で料理やドリンク、洗い物を受け渡していくという方法でした。

  • 酒谷充紀 (設計デザイン) 2020/10/14投稿

    流儀

    作業動線はとても大切な事です。
    作業動線が悪いとどうしてもストレスが発生し、提供商品のクリアランスやサービスの低下を招く事になりかねません。


    注意する点は数多くありますが、厨房であれば調理工程に適した厨房レイアウト、完成した料理をホールスタッフへ受け渡すデッシュアップカウンターの位置関係、また下げたお皿が客席から見えるのは気持ちのいい物ではないので下げスペースを確保しましょう。

    ホールであればスタッフだけでなくお客様の動線も考慮する必要があります。
    来店 → ご案内 → オーダー → 提供 → 会計 → お見送り
    お客様はもちろんスタッフにとっても気持ちよくサービスできる様にホールと厨房の関係性も考える必要があります。

    ここではご説明できない程、留意する点は数多くあります。
    直接ご質問いただけましたらご説明させていただきます。

  • 伊礼雄紀 (設計 管理) 2020/10/12投稿

    流儀

    スタッフの作業導線は、接客・提供・調理・バッシングなど飲食店における全てのサービスに影響します。
    その為、作業導線が悪いといくら内装デザインや立地が良くても、サービス低下による客離れを引き起こしてしまいます。
    注意点や守らないといけない点はたくさんあります。
    通路導線の幅や一歩で歩数を減らす無駄のない厨房レイアウト、最短距離で提供できる場所にディッシュアップ・下げスペースの配置、適切な位置にカトラリー収納やステーションエリアを作ります。
    ホールスタッフやキッチンスタッフが、作業中に顔を上げるだけで、来店される方や滞在中のお客様の様子に気付けるレイアウトもとても大切です。
    しかし、業態や想定するスタッフの人数などでも大切にする優先順位は変わってきますし、物件の形状やターゲット層なども加味し、その案件に対するベストな導線計画を立てることが大切です。
    ヒアリングやお打合せを重ね、最良のレイアウトを施主様と作り上げることも内装デザインの醍醐味のひとつです◎

  • 志村 聡 2020/10/1投稿

    流儀

    店舗の形状や何人でオペレーションするかにもより注意点は変動致しますが、小人数(1~3人)の場合はキッチン内の通路幅は60cmまで絞っても宜しいかと思いますが、それ以上に多くのスタッフで運営する店舗などは、スタッフのすれ違う頻度が多くなりますので、80cmは最低設けたほうが良いかと思います。
    あとはキッチンからホールまでの出口ですが、うなぎの寝床のように細長い店舗では2箇所は出入り口があると作業効率は宜しいかと思います。
    他にも多数あるので、直接ご質問いただけましたら丁寧にご説明させていただきます。

  • 草木義博 (デザイナー) 2020/9/7投稿

    流儀

    コロナの事もあり、スタッフさんの作業動線は大変重要です。厨房側とホール側をサービスカウンターで中継、また客動線とスタッフ動線が出来るだけ交差しないレイアウトにする必要があります。
    安心して飲食できる動線にすることが大切かと思います。

デザイナーの流儀

「問い」一覧へ »