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デザイナーの流儀 〜店舗デザインのプロに聞きました〜

問い

飲食店舗向けFAQ

last update:2019/9/10

飲食店の厨房をオープンキッチンにしようと考えています。どのような点に注意すればよいでしょうか?

オープンキッチンにする際は、店舗の一部となるので見栄えが重要になります。
内装設計やレイアウトを考えるうえで、どのような点に注意すべきかを店舗デザイナーにご回答いただきました。

  • 小倉知佳 (デザイン・設計) 2019/9/10投稿

    流儀

    できるだけ、収納スペースを使用する道具類、調味料など表にでないように先に検討しておいた方がいいです。
    もしくわ収納する家具にも造作を加えたりとお客様から見ても作法がカッコ良く見えるように演出してあげるといいかなと思います。
    せっかくのオープンキッチンで調理器具などが乱雑になるとかっこ悪いので、予めどういった調理機器を使用してサービスの提供方法など細かい点を洗い出しておくとよりよいデザインができると思います!

    また、客席と厨房にあえて段差をつけることで手元をかくしたり見えたくない場所を確保できます。

  • 市川明 (デザイナー) 2019/8/19投稿

    流儀

    職種にも寄りましが、オープンキッチンの利点は客席との一体感によりパフォーマンスを含めたコミュニケーションがとれることだと思います。ただし強い熱源を持ちる調理スペースは客席から離したほうがいいと思います。あと飲食店の厨房は例外としてオープンキッチンが認められてます。
    だからこそ衛生管理上掃除がしやすくホコリなどたまりにくい設計に努めたいですね。

  • 田中 実希 (デザイン・設計) 2019/7/26投稿

    流儀

    「見せたいキッチン」であることが前提になると考えます。オープンキッチンといえば開放感をイメージされるかと思いますが、そのキッチンが窮屈そうだったらどうでしょうか。
    忙しい時間にごちゃついてしまったり、通路が狭くスタッフの動線がどうしても絡んでしまったりするなら隠した方が無難です。
    勿論狭くても工夫をすれば使いやすく綺麗なキッチンにはなりますが、ある程度ゆとりがありスタッフが伸び伸びと動いている方が、お客様も見ていて楽しいのではないかと思います。
    オープンにする場合でも、電子レンジや冷蔵庫の中まで見えないように、客席から見えない部分も一部確保することをおすすめします。
    また、料理の煙や匂いが食事中のお客様に影響が出る場合は、ガラスで防ぐ・換気扇が十分機能するようになど配慮しなければなりません。フレンチなどのコース料理は繊細な香りを楽しんだり、別々のお客様が同時に違う料理を召し上がる場合も多いため、調理中の匂いは漏らさないようにしたいです。

  • 佐々木美夏 (デザイナー) 2019/7/22投稿

    流儀

    お客様と働く方が気持ちよく過ごせるようなオープンキッチン作りが大切だと考えます。常に厨房状況が分かるので、清潔さを保てるマテリアルや厨房設計が必要だと思います。

  • 糟谷 佑樹 (設計・デザイン) 2019/7/2投稿

    流儀

    空調計画を入念に行ってください。扱う料理と調理場をどこに設定するかにもよりますが、オープンキッチンで排気が弱いと店内に煙が蔓延する為、入念な給排気の計画が必要となります。

  • 向井 将平 (マネジメント) 2019/7/1投稿

    流儀

    調理風景を披露できるオープンキッチンはお客様の満足度を高められる要素ではありますが、その反面、スタッフ様は常に観られているという精神的な負担があるかと思われますので、それを軽減するために目立たない場所でお客様から観えない死角を造ることも大切かと思われます。

  • 村田 将志 (営業) 2019/6/17投稿

    流儀

    お客様との距離感や視線の高さ、また熱源の位置を良く検討しなくてはいけません。

  • 匿名さん 2019/6/13投稿

    流儀

    オープンキッチンと言っても様々なものがあります。たとえば広い大空間であればアイランド型にしたり、小空間であれば半島型(ペニンシュラ型)が良いでしょう。
    オープンキッチンは解放的で配膳作業がしやすく、お客様とのコミュニケーションを取るのに最適ですが、動線を考えずに作ってしまいますと厨房内の人員がごちゃついてしまいお客様からの見栄えは非常に悪くなってしまいます。
    それに煙や臭いがお客様に直に届いてしまいますので常に清潔を保つことも忘れてはなりません。
    使う方や内容によって注意点は様々ですが上記の使い勝手などを考慮すると良いと思います。