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デザイナーの流儀 〜店舗デザインのプロに聞きました〜

問い

飲食店舗向けFAQ

last update:2016-09-23 15:08:20.0

居抜きで飲食店を出店するときの、メリットとデメリットの両方について教えてください。

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  • 田中稔郎 2016-09-23 15:08:20.0投稿

    流儀

    メリット、デメリットはたくさんの方が書いていらっしゃる通りだと思います。

    一般的に、居抜き物件のメリットは、コスト的なものが強調されがちですが、店舗空間をつくる立場からは、もうひとつ別の視点をお勧めしたいと思います。
    居抜き物件のおもしろさは、その空間に歴史がある、ということです。

    だから、今どうして居抜き物件として存在しているのか、その理由を過去に遡って想像することが重要だ、と思います。

    想像は、創造であってもかまわないでしょう。というより、創造であるしかありません。

    ここで新店舗をつくろう、と思われるなら、自分なりにその空間の過去から未来への物語をつくることが大事です。
    そして、自分であればこの空間の歴史をよい方向に引き継いでいける、という「確信」を持つことです。

    それが物件を決める一番の理由であるべきでしょう。

    コストを抑えたい、という理由は、その次に来るべきことで、上記に少しでも曇りがあるなら、手を出すべきではないと思います。
    町を歩くと居抜き物件のオーナーが次々と変わり続けるのを見ることが頻繁にあります。

    空間の歴史を創造する、という意識を持っている人であれば、そのような連鎖に陥るリスクは大幅に減少するでしょう。

  • みぞぶち かずま 2016-02-09 20:16:57.0投稿

    流儀

    メリットはコストが抑えられる、前の店が営業してたので電気、ガス、水道を新たに引き込む必要はない、大家さんを新たに説得する必要が無い、などでしょうか。
    デメリットは、そのまま用いると顧客にとって新味が無い、新しい店だと分かり難い、などでしょうか。なので、コストが許せば、雰囲気をガラッと変えた方が良いでしょう。

  • 秋葉 達雄 2015-10-06 11:45:21.0投稿

    流儀

    メリット
    イス ソファー 空調設備等 そのまま使える等 初期導入のコストが安く出来ます。

    デメリット 
    古いビル等 居抜 居抜の繰り返しで毎回違う職人が電気設備等をいじっている事があり漏電や責任区分のはっきりしないトラブルが起こる事もしばしばです。

    デザインテイストやレイアウトに多少縛りが出てしまうのもデメリットでしょう。

  • 斎藤 俊一 (総合デザイン) 2015-04-07 10:15:52.0投稿

    流儀

    ■メリット
    ・設備がそのまま使えれば、イニシャルコストかなり抑えられる。
    ・工期短縮可能なので、家賃も節約できる。
    ・前店舗が飲食店なので、周辺住人の理解も得られやすい。

    ■デメリット
    ・プラン変更(特に厨房関係)すると、スケルトンより費用が上がる可能性がある。
    ・何かしらの理由で、前店舗が潰れているので、そこを根本改善する必要がある。
    ・機器や設備が故障する可能性がありますので、リスクがある。
    ・やりたい事を実現するのに、弊害が出やすい。

  • 冨澤 実 (デザイナー) 2015-03-20 14:32:42.0投稿

    流儀

    メリットは、業種 業態がほぼ同じもしくは近い事が前提で厨房その他の設備レイアウトを変更しないのあれば、厨房&空調設備機器工事や上下水衛生・空調設備工事等の各種工事費が抑えられ、かつ、内外装費用の造作工事費の低減が図れ初期投資が抑えられる事です。

    反対にデメリットもリスクとしてあると認識、覚悟しなければなりません。
    例えば、機器の老朽化による故障、防水の劣化のよる漏水、給排水の不備など、予測できない、見えない部分の瑕疵があり、思いがけない出費が発生する事も考えておかなければならないことで、事前の厨房&空調設備機器や上下水衛生・空調設備のチェックがかなり重要です。
    軽飲食の物件だったところから重飲食の業態にするような変更の場合も大幅な設備変更になりますのでデメリットでしょう!
    また、既存造作を使う事を前途として進められますので、コンセプトに基づいたレイアウトやイメージ近づけにくい事がデメリットではありますが少しの造作変更や表層部分のリファインをし、それなりにイメージを一新する事で居抜きの物件でなかったと思えるような細工やアイデアも重要ではないかと思います。

  • 上水流孝嘉 (デザイン企画) 2014-10-08 15:30:03.0投稿

    流儀

    居抜き店舗で飲食店を出すメリットは、安くてお店ができる事、しかし、その場所で失敗されているから辞めていかれていることが多いデメリットがあります。そしたら、どうすれば流行るようになるかを考えるのが、店舗デザイナーの仕事だと思います。賃貸なら借りる前に相談をされた方がいいですね。

  • 永田 武 (デザイナー) 2014-10-01 11:44:02.0投稿

    流儀

    メリット:設備の面ではコスト削減が考えられます。現場の状況によりかわるのでなんともいえないところもありますが・・・。
    デメリット:厨房器具を既存のものを使用する場合は何年つかえるかわからないことが考えられます。古い厨房機器になるとすべて撤去しなければならない場合は撤去費がかかりすぎることもあるかと思います。物件によっては厨房機器の買い取りの場合もあり買ってみたものの1年ももたない場合も考えられます。突然こわれることも考えられます。


    考えなければならないのは、なぜ居抜き物件になったのか。そこを改善していくことが大事だと思います。

  • 草木義博 (デザイナー) 2014-09-04 13:53:08.0投稿

    流儀

    居抜きの場合、多くは現況のレイアウトやイメージ、設備に左右され、新築の様にコンセプトに沿った理想的な店舗がつくりにくく、妥協の産物となるデメリットがあります。
    たまたま、つくろうとしている空間に近ければ、予算や工期の削減につながるケースもあります。

  • 匿名さん (設計デザイン) 2014-08-26 12:31:12.0投稿

    流儀

    私個人的には居抜きはほとんどデメリットしか感じません。
    業態,オペレーション,デザイン等全てが一致している物件などまず無いと思いますし,どうしても設備機器はもちろん内装の至る所に使用感が現れてきているのは否めません。
    特に飲食店であれば設備,仕上げの臭いも気になります。
    メリットは初期費用を抑えられる。くらいでしょうか。
    しかし,イニシャルで考えた時に居抜きを使うデメリットの方が大きい場合もあります。
    言うなれば中古故,清掃,手入れ,修理等にお金がかかる可能性があるという事です。

  • 清藤 辰男 (デザイナー) 2014-08-06 16:50:21.0投稿

    流儀

    私共の経験上からの主な観点で述べますと、

    ●メリット=@厨房&空調設備機器や内外装費用の低減が図れる。
          また大きくレイアウトを変えない場合は、
          上下水衛生・空調設備等の各種工事費が抑えられる。

    ●デメリット=@既存機器・内外装物の使用頻度・メンテナンス頻度・清掃頻度
            で、居抜き契約締結後、程なく或いは投資額に見合わない
            期間で、故障するリスクが大いに有る。
            また、取設書・保証書等が無い場合、
            ネット等で探したりする手間が掛かったり、
            無いままで使用する上での危険性が有る。

    以上です。
    大事なのは「資産価値」「残存価値」が、
    先方提示の居抜き価格と比べてメリット・整合性・合理性が有るか否かですね。
    結構多いのは、機器その物の価値だけではなく、
    立地場所の言わば「権利金」状態込みで、高めに提示するケースですね・・・
    いずれにしても、冷静かつ丁寧で粘り強い価格交渉が肝要です。

  • 杉本 昌也 (デザイナー) 2014-07-11 10:17:02.0投稿

    流儀

    既設設備の利用でコストを抑えれるのと工期が短縮できる事がメリットです。
    使用年数によってはオープンしてすぐに設備を入替えが発生する可能性があります。また、前テナントが鉄板焼きや焼肉のような業態だとエアコンに匂いが残ってしまう可能性ある事がデメリットです。

  • 原賀 優希 (デザイナー) 2014-07-11 10:16:47.0投稿

    流儀

    メリットは設備を既設利用する事でコスト削減になる事です。
    デメリットは大幅にイメージを変更したい等で既設の造作を使用出来ない場合は解体工事が発生しますので、逆にコストがかかってしまう可能性もあります。

  • 中野 般 (企画・営業) 2014-07-02 20:40:27.0投稿

    流儀

    メリットは、基本設備がある程度使用出来る場合は、大幅なコスト削減になります。
    デメリットは、使えない設備やレイアウトの場合、壊したり廃棄したりする、もしくは造作譲渡で金額が発生する場合は、スケルトン工事と然程金額に差がつきません。

    また、居抜き物件≒閉店したお店。とも言えます。
    負の印象を引きずる事も考えられますので、ある程度のご予算をかけてデザインを一新する事をお勧め致します。

  • 内海 達也 (デザイン・施工管理) 2014-07-02 20:10:45.0投稿

    流儀

    私は、現調に行った時に、居抜きの物件の場合、デメリットが無い改装工事を考えます。
    お客様の業態にあっている内装なのか、厨房機器、空調、換気、客席レイアウト。基本、予算内で改装工事が終われば、メリット。

    デメリットは、予算内で内装工事が出来ない時にデメリットになると考えます。

    すなわち、予算内で終わる、同じような業態の物件を探される事をご提案します。
    その中で、最大のデメリットは、同じ業態の店が、同じ物件に入っていて、閉店しているので、果たして、この物件が、繁盛店になるか、近隣リサーチをお勧めします

  • 小西 真人 (デザイナー) 2014-06-24 12:07:52.0投稿

    流儀

    居抜きの良さは費用や工期を抑えることが出来ることです。ただし、大きく業態チェンジをする場合は設備や造作が使えない場合が多々ありますのでよく検討することをお勧めします。

  • 吉田 昌弘 (デザイナー) 2014-06-20 18:58:07.0投稿

    流儀

    メリット:上手く設計すれば、設備関係の予算を圧縮出来る可能性があります。
    デメリット:設備関係がそのまま使えるとなると、ほぼ同業種になるかと思いますが、退店されたお店の退店理由をよく探らなければ、同じ苦労をされる場合をお見受けいたします。

  • 櫻井 俊宏 2014-06-20 18:57:59.0投稿

    流儀

    居抜き店舗の最大のメリットは、なんといってもコストですね。ただ、注意する必要があるのは、見えない瑕疵(欠陥)が潜んでいた場合、大幅な変更をしない場合、判りにくい。というのと、以前の店舗の閉店原因が店舗のハード面だったっ場合です。
    最新の注意を図ってリサーチしなければ、大変なデメリットになる可能性があります。デザイナーとよく話しあって、ご検討されることをお勧めします。

  • 森田 亮 (設計デザイン) 2014-06-20 18:57:41.0投稿

    流儀

    メリットは、設備投資が少なくてすむことだと思います。逆にデメリットとしては、あとで思いがけずの故障等での出費する場合があることです。メリットでもデメリットでもある部分は表装替えですむ、表装替えしか出来ない点だと思います。お店の業態、コンセプト等とマッチングした場合はいいと思います。

  • 赤枝 泰明 (設計デザイン) 2014-06-18 14:17:25.0投稿

    流儀

    メリットはやはり設備、一部内装をそのまま利用する事で大幅なコストダウンを期待出来る事です。
    デメリットは空調、給排水設備などの目に見えない部分が老朽化していて、結局交換が必要な事がある事です。また、デザイナーとしても居抜きですとプランを作る際にある程度の制約が発生するので、存分に力を発揮出来ない場合があるという事でしょうか。

  • 匿名さん (設計デザイン) 2014-06-18 14:17:23.0投稿

    流儀

    メリットについては、厨房機器や什器などが再利用できる為コスト面を抑えることが可能です。デメリットとしては、再利用する機器や什器などの使用年数によっては故障する可能性や利用しないものについては処分費などが掛かってくることです。
    物件次第な部分が大きいので、業態や規模に合った物件であればメリットな部分も大きいと思います。

  • 匿名さん 2014-06-18 10:53:32.0投稿

    流儀

    居抜き物件のメリットもデメリットも物件次第では?
    前店舗の業態が近ければ設備のスペックもそこそこ再利用出来ると思います。
    内装仕上については表装替えでかなりミニマムに改装出来ますが、状態によってはかなり手直ししなければいけない箇所があると思います。例えば現状が綺麗で全て再利用出来そうでも最低限度の設備計画(インフラ)が杜撰だったり建築内容ですと水廻りの仕上げ関係などがちゃんとで施工されてない時もあります。(結構あるかもしれません)
    プロ目線で初めてわかる事がいっぱいあると思います。(弊社はちゃんといい事も悪い事も伝えるようにしています)
    やはり物件選定は初期段階で業者選定し(何社かセレクトしたら大変だとは思いますが)プロに立ち会っていただきもう少し細かいチェックをしてから再度コスト面及びお店のデザインをご検討された方がなかり良いかと思います。意外と格安で開業出来る場合もあると思います。(いい居抜き物件のヒット率の確率はかなり低いと思いますのである程度オーナー様の強運?も必要かと)
    なので物件選定しなければメリットもデメリットもないと思います。

  • 匿名さん 2014-06-17 12:01:45.0投稿

    流儀

    メリットとしては、やはりコスト面です。飲食店でコストがかかるのは、厨房や設備面。
    うまく利用すればかなり投資を押さえる事が可能です。また工期も大幅に短縮が可能なのでオープンを早める事ができます。
    デメリットとしては、大きなレイアウト変更ができないので、そのお店に適した導線、コンセプトを確立できるかどうか?また、前のお店のイメージをお客様にもたれる事もあります。
    設備にも老朽化している場合や、容量の問題などで、新規に導入しなければならない場合があり、コストメリットがない事もあります。特定の物件があれば専門家に相談される事をおすすめします。

  • 原 亨一 (デザイナー) 2014-06-16 16:30:31.0投稿

    流儀

    まず メリットですが 厨房機器や家具などが 営業に向けて必要最低限の費用で抑えられる というところですが これには条件がありまして営業形態の近い物件の場合となります。
    デメリットとしましては 機器や家具などの傷みなどにより いつ故障するかという不安が残ることもあります。
    総合的には自分にあったデザインの店舗で 立地条件もよく 使用期間が短い物件が見つかればベストだと思いますが なかなか 難しいところだとは思います。

  • 加納 恭子 (設計・デザイン) 2014-06-16 10:22:23.0投稿

    流儀

    ちょうど、6月20日オープン予定の飲食店が居抜きです。メリットはエアコンや換気扇がそのまま使用できて、ベンチソファーも張替えて使用できたので、予算を抑えることが出来ました。デメリットは厨房が少し小さく使いたい機器を変更しました。また、床はそのまま使用したので、カラーを妥協しました。

  • 匿名さん 2014-06-16 10:22:21.0投稿

    流儀

    メリット:内装改装費、設備再投資の不必要性などの、イニシャルコスト面での金銭的な効果。
    デメリット:おおよその場合、前の店は、ビジネス上失敗しているわけであろう事が推測されますので、マーケティングには多大な努力が必要です。新規の店は、前の店とはまったく違う店であり、メニューであり、オーナーも違うと言うことを、理解してもらう事に、とても努力をしないと行けない事です。

  • 寺田ともこ (デザイン、コーディネート、デコレーション) 2014-06-13 10:18:05.0投稿

    流儀

    プランや動線が良く、そこそこ新しい設備や什器、備品が多く残っている場合はラッキー!
    プランが悪く、設備が古くい場合は居抜きでも全て解体撤去しなければならないので費用も時間もかかるのでアンラッキー!

  • 吉本繁樹 (デザイナー) 2014-06-12 15:23:46.0投稿

    流儀

    居抜き店舗はデザイナーにとってメリットはゼロです(笑)しかし、その空間が経営者が求めるものに近いのであれば安価で手に入れる良いチャンスです。注意すべきは空調・給排水設備、防水など目に見えない部分の劣化です。譲渡後に多額なメンテナンス費用がかかる場合もありますので信頼出来る設計者か施工業者に相談したうえで判断されると良いと思います。
    以前、居抜き店舗の全面改装の依頼を受けました。デザイナーとしては嬉しいお話し。でも、その店舗は設備の状態もセンスもまあまあ。クライアントさんが求める顧客を受け入れるのに充分な空間であると判断し、部分のみの改装を奨めました。結果大成功され、会うたびに「次回はスケルトンからお願いします」と恐縮してくださいます。でもこれは本当に稀なケースです。他人が考えた他人の為の空間で本当の個性は表現できません。出店を真剣に考えるほどに他にはない自身の為の空間の必要性を強く感じることでしょう。これからの飲食店に本当に求められるのは確固たる個性なのではないでしょうか。